美味的鱼料理总是让人过口难忘，其鲜美滋味，其丰富营养，让鱼类料理广受大众喜爱。本书全面介绍了多种鱼类的知识及食用技巧。从鱼皮到鱼骨，从淡水鱼到海水鱼，给您更全面、生动的鱼儿介绍。从鱼的挑选、剖洗、刀工到烹调处理，每一步都给您具体的指导。春、夏、秋、冬，跟着鱼汛吃鱼，不但鲜美实惠，还健康。全书介绍数百道鲜美鱼类料理，拌炒蒸煮烤各种技法随想随用，让您吃出花样鱼滋味。

烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com），并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

鱼儿知识面面观

“无鱼不成席”，已成为中餐中约定俗成的一种认识。无论是新婚嫁娶、宴请宾朋，还是逢年过节，“鸡（有时是参）打头，鱼扫尾”已成为固定的宴请套路，传承已久。鱼能够在宴席中长盛不衰，除了与它代表的年年有余等吉祥寓义有关外，更关键的还在于其鲜美的味道和极高的营养价值。

鱼的各个部位介绍

鱼鳞：鱼鳞是鱼的外骨骼，富含胶原蛋白、钙、磷、卵磷脂等营养物质，同时还含有甲壳素这种膳食纤维。因为胶原蛋白会在70℃～90℃的温度下转化为可溶性的明胶，常见的吃法是将其制成鱼鳞冻。

鱼鳃：是硬骨鱼的呼吸器官，水中的氧气经鳃进入鱼体内，而其他浮藻类生物、细菌则被鱼鳃阻隔在外。鱼鳃中含有较多的细菌、杂质、泥沙，不能食用。

鱼肉：富含优质蛋白，易消化吸收，是鱼的主要组成部分。鱼肉有暗色、白色肉之分，暗色肉含有较多的脂质、糖原、维生素、酶类等，味道较腥，如金枪鱼、沙丁鱼等；白色肉腥味较轻，如大黄鱼、比目鱼等。

鱼骨：也就是我们常说的鱼刺，富含钙等微量元素，经过软化处理后，其营养成分会更容易被人体吸收。小鱼的鱼骨经咀嚼进入胃里后，胃酸会将其鱼骨部分软化，促进钙、磷等营养物质的溶出。

鱼鳔：俗称的鱼泡，内含空气，可以使鱼调节身体的密度，在水中上升或下沉。生活在海水上层和中层的硬骨鱼类，大多数都有鳔，鱼鳔的体积约占身体的5%左右。其形状有卵圆形、圆锥形、心脏形、马蹄形等等。鱼鳔中含有生物大分子胶原蛋白质，有改善组织营养状况，促进生长发育，延缓皮肤衰老的效能，是理想的高蛋白低脂肪食品。

鱼肝：鱼肝是鱼身体里储存多种营养素的地方，如维生素A、维生素D和铁等微量营养素，但其中的胆固醇和嘌呤含量也很高。鱼肝也是鱼的主要解毒器官，特别容易集聚毒素，在食用前，应确定鱼没有受到污染。

鱼肠：脂肪含量较低，蛋白质含量不逊于鱼肉。因为鱼类所吃的食物都要经过鱼肠消化，所以它是鱼的身体里受污染程度比较重的器官，如果对鱼的养殖环境不够放心，建议不要食用。食用前，也要将其清洗干净。

鱼脑：富含俗称“脑黄金”的多不饱和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，有助于脑部发育，对辅助治疗老年痴呆症也有一定的作用，但鱼脑胆固醇含量较高，应控制食量。

鱼眼：即鱼的眼睛。鱼眼中维生素B1和DHA的含量略高，由于鱼眼小，营养价值不大。