当大鱼大肉腻歪了你的胃口，山珍海味也不能拯救你的食欲。此时的你，是否想尝试下新鲜清爽的素菜？为此，本书分门别类地介绍了多种不同的素材，教你吃出健康的方法，并介绍了家庭餐桌常见的素食美味。爽口素凉菜、暖心素热菜、营养素汤羹、百变素主食、时尚素饮品、美味素甜点……在大自然的食材库中精挑细选、巧妙搭配后，你会发现，原来远离肉食，餐桌上照样丰富多彩、美味多汁。

烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com），并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

素食食材集锦

素食并不是让你放弃美食，虽然不吃肉、鱼、海鲜等食物，但源自于大自然的素食也种类繁多，谷物类、蔬菜类、菌藻类、水果类、豆类……五花八门，应有尽有，快来一探究竟吧！

谷物类

“谷物”涵盖的范围较广，包括大米、小麦、小米、薯类及其他杂粮。谷类作为中国人的传统主食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位，这与其较高的营养价值是分不开的。

谷物类食材的各种营养成分中，蛋白质含量在8%～12%之间，在食用时建议将多种粮食混合食用或将谷类与动物性食物混合食用，以提高其蛋白质的生理价值。谷类脂肪含量较少，约为2%，玉米和小米可达到4%（主要存在于糊粉层及谷胚中）。谷类脂肪大部分为不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。胚芽油中含有较多的维生素E，有抗氧化作用。谷类中含糖类为70%～80%，且其利用率较高，可达到90%以上，是人体能量的主要来源，这也是谷物类食材经常被作为主食加工和食用的原因。此外，谷类是B族维生素的重要来源，其中维生素B1、维生素B2和烟酸较多；谷类还含有一定的矿物质，约为1.5%，其中主要是磷和钙，也含有较多的镁。

大米

营养价值：补中益气，健脾养胃

性味归经：味甘、性平，归脾、胃、肺经

烹调建议：蒸、煮、炒

大米是我国主要的粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。

大米可为人体提供丰富的维生素、谷维素、蛋白质、花青素等营养成分，营养价值很高，被誉为“五谷之首”。古代养生家倡导“晨起食粥，以生津液”，可见，经常喝大米粥有助于津液的生发，可适度缓解皮肤干燥等问题。