肉，是家庭餐桌上当之无愧的主角。畜肉、禽肉、内脏、野味，每一种肉都有不同的风味，只要运用不同的烹饪方法，餐餐都有新口味。本书是一本肉类烹饪宝典，从认识各种“肉”，到肉类食材的选购、处理、保存与常见烹饪方法和窍门，书中都一一附有介绍，更有不可错过的喷香肉菜推荐，介绍百余种畜肉、禽肉、内脏及野味的特色美食，让读者沐浴在美味“肉”香之中。

烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com），并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

吃不腻的肉食

翻开肉类食谱，鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔包罗其中，各色佳肴让人目不暇接，蒸、炒、煎、烧、炖、煮、炸、烤等烹调手法，赋予肉类千变万化的美味，仿佛让人永远都吃不腻。

肉食的种类及可食用部位

肉类，是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。肉食，指以肉为食，或指肉类食品。肉类食品的营养价值很高，是人类平衡膳食不可缺少的组成部分，也是日常生活中必需的食物之一。

〔肉食的种类〕

按照颜色的有无及深浅分为三大类。

红肉：色泽鲜红或暗红者，如猪、牛、羊等哺乳动物的肉类，称为深色肉或红肉

白肉：肉色嫩白者，如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等，称为浅色肉或白肉

无色肉：几乎无色者，主要是水生贝壳类动物肉，如蛤肉、牡蛎与蟹肉等，称为无色肉

按照动物的种类及食用，肉食又可以分为四大类。

畜肉：包括猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等

禽肉：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽子等

内脏：包括猪心、猪肝、猪肠、猪腰、猪肚、猪肺、牛肚、羊肚、羊肾、鸡心、鸡肝、鸡胗、鸭心、鸭肝、鸭胗、鹅肝等

野味：包括蛇、鹿肉、蚕蛹、田螺等

〔常见肉食的可食用部位〕

猪：猪肉、猪蹄、猪血、猪肝、猪腰、猪皮、猪肺、猪肚、猪肠、猪心、猪脑、猪排骨、猪尾、猪耳朵、猪蹄膀、猪蹄筋

牛：牛肉、牛腩、牛鞭、牛尾、牛肚、牛百叶

羊：羊肉、羊肚、羊肾、羊腿

鸡：鸡肉、鸡肝、鸡翅、鸡脖、鸡心、鸡腿、鸡爪、鸡胗、鸡胸脯

鸭：鸭肉、鸭脖、鸭舌、鸭头、鸭翅、鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭胗