东京超人气名店「AU BON VIEUX TEMPS」 河田胜彦第三本重量级经典著作！ 职人的坚持、个人风格的融入， 历久弥新的经典重现！ 日本「甜点教父」亲传 河田胜彦先生，于1967年前往法国，历经10年的研修，回国后1981年在尾山台开业，「AU BON VIEUX TEMPS　（昔日的美好时光）」，栽培超过200位以上的甜点师。更在2012年荣获日本厚生劳动省卓越技能者（现代名工）的肯定，享有「日本甜点教父」之盛誉！ 何谓一口甜点？ 「一口甜点」不只是字面上的「一口大小的甜点」，也包含了「各式小甜点」之意涵。由多样化的甜点所构成，并具备了不同面糊、多样奶油馅、差异口感、装饰、外形等各式各样的要素。 种类繁多、风格独具的法式一口甜点与手工糖果 在时光的积累与前人不断配方改良下，才得以传承至今 以马卡龙来说，它不是一朝一夕就能产生的甜点。而是历代职人们，不断制作独创风格的马卡龙，才得出今天的成果。 在漫长岁月中，一口甜点原本就是由许多职人不断培育而成，说起来也是「记忆（mémoire）」的甜点。 所以本书以「甜点的记忆」为主轴，选择容易表现自我风格的一口甜点和手工糖果作为主题，向展现个人风格的过去职人们致上崇高的敬意。 本书延续《甜点教父河田胜彦的完美配方》的精致装订、专业教学，收录数十来款经典的法式一口甜点与手工糖果，并加上河田大师匠心独具的小巧思，全彩照片再加上大师级专业的解说，让您也能亲手重现一个个经典而美好的滋味。 书中主要分为两大主题： 首章～第三章以一口甜点为主轴，分别介绍新鲜、半干与干燥类型的各款经典法式一口甜点。 第四章集中介绍基本配料（卡士达酱、甘那许、醋栗冻、杏桃果酱、翻糖……等）的配方与制作技巧。 第五章则以手工糖果为主题，介绍多款经典手工糖果的制作。包含棒棒糖、棉花糖、千层坚果糖、扁圆糖、牛奶糖、翻糖……等等各式各样的手工糖果。 「在记忆的甜点中添加新的表现。」是河田大师为本书所下的定位。藉由在经典的承袭中，融入自我的风格，让本来就十分具有个人风格的一口甜点与手工糖果，更加具有让顾客流连驻足的独特魅力。 本书特色 ◆费南雪、瓦片酥、马卡龙、水果杏仁糖、水果翻糖、手指饼干……收录内容丰富而多元！ ◆分量标示、步骤说明，皆标示清楚而完整。更依解说需要，在步骤后面标示「＊」做重点说明与提示。 「不只学到如何做，更学到为何这么做。」，让学到的技巧还能实际应用在各类甜点制作。 ◆特选纸张、精美印刷，将国宝大师级的经典配方，做*隽永的实体典藏。 目录 010 1新鲜类一口甜点Petit four glacé 012 贝里面糊Pâte à Berrichons 014 贝里面糊Pâte à Berrichons 015 葡萄干Raisin 016 蒙莫朗西Montmorency 017 核桃Noyau 018 巧克力坚果Praliné-chocolat 019 甘那许Ganache 020 泡芙面糊Pâte à choux 022 泡芙面糊Pâte à choux 023 白雪Blanc 024 玫瑰Rosé 025 果仁糖Praline 026 咖啡卡罗琳Caroline au café 027 巧克力卡罗琳Caroline au chocolat 028 萨朗波Salammbô 030 杏仁甜塔皮Pâte sucrée aux amandes 032 杏仁甜塔皮Pâte sucrée aux amandes 033 铺塔皮铺入Fonçage 034 栗子船形塔Barquette aux marrons 036 水果船形塔Barquette aux fruits 037 红浆果船形塔Barquette aux fruits rouges 038 椰子塔Tartelette coco noché 039 柠檬塔Tartelette au citron 040 方块小蛋糕Four à la caisse 042 方块小蛋糕的蛋糕体Pâte à four à la caisse 043 翻糖的裹覆法Tremper dans le fondant 044 樱桃Cerise 045 开心果Pistache 046 菠萝Ananas 047 柳橙Orange 048 巧克力盒Coquet en chocolat 050 巧克力盒Coquet en chocolat 052 杏桃Abricot 053 开心果Pistache 054 摩卡Moka 055 覆盆子Framboise 056 牛轧糖Nougatine 058 牛轧糖Nougatine 060 柠檬Citron 061 柳橙Orange 062 水果杏仁糖Fruits déguisés 064 沾裹饴糖――用于杏仁膏细工时，新鲜水果也是裹覆、装饰此饴糖 065 饴糖拔丝的技法――用于栗子（→.P69）时，Massepain pâtisserie 用杏仁膏成形Massepain pâtisserie 066 杏仁Amande 066 樱桃Cerise 067 蜜李Pruneau 067 菠萝Ananas 068 榛果Noisette 069 核桃Noix pâte de marrons 用栗子酱成形Pâte de marrons 069 栗子Marron使用新鲜水果Fruits frais 070 酒渍水果――味淡的水果 071 麝香葡萄，巨峰等Muscat， Raisin géant， variété "kyoho"――短梗的 071 樱桃、酸浆等Cerise， Physalis――长梗的 071 橘子、柳橙Mandarine， Orange――无柄、无皮的 071 柳橙Orange ――只有一半沾裹染色的饴糖时 072 水果翻糖Fondants déguisés 074 沾裹翻糖 074 翻糖染色 074 一半沾裹翻糖 075 樱桃A Cerise A――白色翻糖 075 樱桃B Cerise B――粉红色翻糖 075 麝香葡萄Muscat――黄绿色翻糖 075 草莓、酸浆Fraise， Physalis――只有一半沾裹翻糖 076 2半干类一口甜点 078 贝涅饼 （法式甜甜圈）面糊Pâte à beignet 080 贝涅饼面糊Pâte à beignet 081 葡萄干Raisin 082 樱桃Cerise 083 柳橙Orange 084 核桃Noix 086 挤花酥饼Four à la poche 088 挤花酥饼面糊Pâte à four à la poche 088 阿拉伯胶淋面glaçage de gomme arabique――散发光泽和具保形性 089 杏仁Amande 090 柳橙Orange 091 玫瑰Rosace 092 蜗牛Escargot 093 菠萝Ananas 094 西洋梨Poire 095 松子牛角Croissant-pignon 096 手指饼干 （小西点）Biscuit à la cuillère 098 手指饼干面糊Pâte à biscuit à la cuillère 099 西洋梨Poire 100 菠萝Ananas 102 费南雪 （金砖蛋糕）Financier 104 费南雪Financier 106 艾芙拉斯蛋糕Evoras 108 艾芙拉斯蛋糕面糊Pâte à evoras 109 艾芙拉斯蛋糕Evoras 110 科凯特饼Coquets 112 科凯特饼Coquets 114 巴黎式马卡龙Macarons parisiens 117 白色奶油酱crème blanche 116 香草马卡龙Macaron vanille 118 柠檬马卡龙Macaron citron 119 覆盆子马卡龙Macaron framboise 120 开心果马卡龙Macaron pistache 121 巧克力马卡龙Macaron chocolat 122 荷兰式马卡龙Macarons hollandais 124 荷兰式马卡龙Macarons hollandais 126 3干燥类一口甜点Petit four sec 128 千层酥皮面团Pâte feuilletée 130 千层酥皮面团Pâte feuilletée 132 千层酥卷Sacristains 134 蝴蝶酥Papillons 136 阿雷特脆饼Arlettes 138 三角派Jésuites 140 杏仁甜塔皮Pâte sucrée aux amandes 142 醋栗圆饼Disque groseille 144 维也纳方块酥Carré viennois 146 巧克力甘那许饼干Ganache au chocolat 148 沙布蕾Sablés 150 巴黎沙布蕾Sablés parisiens 152 南特沙布蕾Sablés nantais (Nantais) 153 诺曼底沙布蕾Sablés normands 154 圆饼Palets 156 柠檬圆饼Palet au citron 158 安那美特圆饼Anamité 159 葡萄干圆饼Palet de dame au raisin 160 瓦片酥Tuiles 162 柳橙瓦片酥Tuiles à l'orange 164 杏仁瓦片酥Tuiles aux amandes 165 可可瓦片酥Tuiles à la noix de coco 166 雪茄饼Cigarettes 168 俄罗斯雪茄饼Cigarettes russes 170 榛果卷心酥Roulaux aux noisettes 171 坚果甜筒酥Cornets pralinés 172 香料风味的干燥类一口甜点Petit four sec aux épices 174 肉桂夹心酥Fiche 176 希腊杏仁酥Grecque aux amandes 178 香料夹心饼Langues aux épices 180 蛋白霜 1 Pâte à meringue n˚1 182 杏仁蛋白饼Meringue à la cuillère――使用法式蛋白霜 183 瑞士可可Coco suisse――使用瑞士蛋白霜 184 东京酥Tonkinois――使用义式蛋白霜 186 蛋白霜 2 Pâte à meringue n˚2 188 占度亚手指饼干Doigts de dames au gianduja 190 镜面饼Miroirs 192 比亚里茨饼Biarritz 193 公爵夫人饼Duchesses 194 4基本的配料和技法 奶油馅 196 卡士达酱Crème pâtissière――甜点店的基本奶油馅 卡士达酱的回软法 197 蛋黄霜Pâte à bombe 197 义式蛋白霜Meringue italienne 198 杏仁奶油馅Crème d'amandes――浓郁的烘烤用奶油馅 198 甘那许Ganache 水果类 19 透明果冻胶Nappage neutre――新鲜类一口甜点用 199 杏桃果酱Confiture d'abricots 200 醋栗冻Gelée de groseilles 200 带籽覆盆子果酱Framboise pépins 201 菠萝果酱Confiture d'ananas 201 减糖杏桃果酱mi-confiture d'abricots 201 减糖覆盆子果酱mi-confiture de framboises 基本材料＆坚果类 202 翻糖Fondant翻糖的回软法 202 波美度20°的糖浆Sirop à 20°B 202 波美度30°的糖浆Sirop à 30°B 203 杏仁糖粉T.P.T. 203 榛果杏仁糖粉T.P.T.noisettes 204 生杏仁膏Pâte d'amandes crue杏仁去皮法 205 手工杏仁糖Massepain confiserie――面团配料用 206 造型杏仁膏Massepain pâtisserie――装饰用 207 占度亚榛果巧克力酱Gianduja 208 浅色坚果酱Praliné clair――色淡的坚果酱 209 深色坚果酱praliné foncé――色深的坚果酱 212 5手工糖果Confiserie 214 棒棒糖Sucettes 216 制作饴糖的准备 217 蓝莓Sucette à la myrtille 218 柠檬Sucette au citron 218 柳橙Sucette à l'orange 218 芒果Sucette à la mangue 219 草莓Sucette à la fraise 219 薄荷Sucette à la menthe 220 棉花糖Barbe à papa 222 薄荷Barbe à papa à la menthe 223 草莓Barbe à papa à la fraise 223 柳橙Barbe àpapa à l'orange 223 柠檬Barbe à papa au citron 224 贝兰蔻糖Berlingots 226 杏桃Berlingot à l'abricot 228 无花果Berlingot à la figue 228 覆盆子Berlingot à la framboise 229 草莓Berlingot à la fraise 229 蜂蜜Berlingot au miel 230 佛手柑风味Berlingot à la bergamote――不拉长制作的饴糖 232 梅丽梅罗糖Méli-Mélo 234 梅丽梅罗糖Méli-Mélo 236 千层坚果糖Praliné feuilleté 238 千层坚果糖Praliné feuilleté 240 南锡佛手柑糖Bergamote de Nancy 242 南锡佛手柑糖Bergamote de Nancy 244 扁圆糖Pastille d'orge 246 柠檬Pastille d'orge au citron 247 草莓Pastille d'orge à la fraise 248 扁圆软糖Pastille fondant 250 薄荷Pastille fondant à la menthe 251 草莓Pastille fondant à la fraise 252 牛奶糖Caramel 254 橙香牛奶糖Caramel caramorange 255 摩卡牛奶糖Caramel moka 256 夏里托瓦Charitois 258 夏里托瓦Charitois 260 枕头糖L'Oreiller 262 开心果L'Oreiller à la pistache――开心果＋草莓 264 樱桃白兰地L'Oreiller au kirsch――樱桃白兰地＋黑醋栗 265 柠檬L'Oreiller au citron――柠檬＋奇异果 266 覆盆子L'Oreiller à la framboise――覆盆子＋百香果 267 巧克力L'Oreiller au chocolat――巧克力＋椰子 268 尼格斯焦糖Le Négus 270 开心果Le Négus à la pistache 270 柠檬Le Négus au citron 271 覆盆子Le Négus à la framboise 271 樱桃白兰地Le Négus au kirsch 271 巧克力Le Négus au chocolat 272 翻糖Fondant 274 草莓翻糖Fondant à la fraise 275 咖啡翻糖Fondant au café 276 棉花糖Guimauve 278 草莓Guimauve à la fraise 280 西洋梨Guimauve à la poire 280 黑醋栗Guimauve au cassis 281 百香果Guimauve au fruit de la passion 281 青苹果Guimauve à la pomme verte 282 蒙特利马牛轧糖Nougat de Montélimar 284 蒙特利马牛轧糖Nougat de Montélimar 286 水果软糖Pâte de fruit 288 杏桃Pâte de fruit à l'abricot 290 椰子Pâte de fruit à la noix de coco 291 草莓Pâte de fruit à la fraise 292 糖渍水果Fruits confits 296 糖渍水果的装饰Finition 294 柳橙Oranges confites 295 糖渍橙皮Écorce d'orange confite 297 菠萝Ananas confit 297 姜、柳橙圆片、菠萝圆片Gingembre confit，Rondelle d'orange confite，Rondelle d'ananas confite 298 果酱Confiture 300 青西红柿果酱Cofiture de tomates vertes 301 榅桲果酱Gelée de coings 008　什么是一口甜点？ 210　什么是手工糖果？ 007　制作前须知 029　一口甜点的味道浓度 085　使用模型烘焙 101　果糖的趣味性 302　后记 304　版权页