作者序
    走進精品咖啡的世界
    《精品咖啡學（上）：三波進化、產地尋奇與古今名種》，以及《精品咖啡學（下）：鑑賞、萃取與金杯準則》，是筆者繼1998年譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲》，以及2008年著作《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》之後，第四與第五本咖啡「雙胞胎」。
    這兩本套書同時出版，實非吾所料。記得2009年5月，動筆寫Coffeeology二部曲的初衷，只想精簡為之，十萬字完書。孰料一發不可收拾，十萬字難以盡書精品咖啡新趨勢，索性追加到二十萬字，又不足以抒解內心對「第三波」咖啡美學的澎湃浪濤……
    完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，編輯幫我統計字數，竟然超出四十萬字，比我預期的字數多出三十多萬字，也比前作《咖啡學》厚了兩倍。這麼「厚臉皮」的硬書怎麼辦？誰讀得動一本四十萬字的大部頭咖啡書？一般書籍約十萬字搞定，照理四十多萬字可分成四集出版，但我顧及整體性，又花不少時間整編為上下兩冊。
    本套書的上冊，聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。我以兩章篇幅，盡數半世紀以來，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的「咖啡速食化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美學化」，並記述美國「第三波」的三大美學咖啡館與「第二波」龍頭星巴克，爾虞我詐的殊死戰。
    另外，我以六章篇幅，詳述產地傳奇與最新資訊，包括扮豬吃老虎的台灣咖啡，以及搏命進亞齊的歷險記。我也參考葡萄酒的分類，將三大洲產地，區分為「精品咖啡溯源，舊世界古早味」、「新秀輩出，新世界改良味」、「藝伎雙嬌」和「量少質精，汪洋中海島味」，分層論述。上冊的最後三章，獻給了我最感興趣的咖啡品種，包括「1300年的阿拉比卡大觀：族譜、品種、基因與遷徙歷史」、「鐵比卡、波旁，古今品種點將錄」以及「精品咖啡外一章，天然低因咖啡」。我以地圖及編年紀事，鋪陳阿拉比卡底下最重要的兩大主幹品種：鐵比卡與波旁，如何在七世紀以後，從衣索匹亞擴散到葉門，進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄來呈現古今名種的背景，並附錄全球十大最昂貴咖啡榜，以及全球十大風雲咖啡榜，為上冊譜下香醇句點。
    本套書下冊，聚焦於鑑賞、萃取與金杯準則三大主題，我以十章逐一論述。咖啡鑑賞部份，共有五章，以如何喝一杯咖啡開場，闡述香氣、滋味與口感的差異，如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺，鑑賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第2章論述咖啡的魔鬼風味，以及如何辨認缺陷豆。第3章杯測概論，由我和考取SCAA「精品咖啡鑑定師」證照的黃緯綸，聯手合寫，探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分數。第4與第5章深入探討咖啡味譜圖，並提出我對咖啡風味輪的新解與詮釋。
    第6章至第7章則詳述「金杯準則」的歷史與內容，探討咖啡風味的量化問題，並舉例如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間，交叉而成「金杯方矩」是為百味平衡的咖啡蜜點。咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅，詳述手沖、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用「金杯準則」的對照表，並輔以彩照，解析沖泡實務與流程，期使理論與實務相輔相成。全書結語，回顧第三波的影響力，並前瞻第四波正在醞釀中。
    咖啡美學，仰之彌高，鑽之彌堅。《精品咖啡學》上下冊，撰寫期間，遇到許多難題，本人由衷感謝海內外咖啡俊彥，鼎力相助，助吾早日完稿。
    感謝碧利咖啡實業董事長黃重慶與總經理黃緯綸、印尼棉蘭Sidikaland咖啡出口公司總裁黃順成，總經理黃永鎮和保鏢阿龍，協助安排亞齊與曼特寧故鄉之旅。感謝屏東咖啡園李松源牧師提供「醜得好美」的瑕疵豆照片，以及□上實業李高明董事長招待的莊園巡訪。感謝環球科技大學白如玲老師安排古坑莊園巡禮，感謝雲林農會總幹事謝淑亞的訪談，也恭禧她2011年高票當選斗六市市長。我還要感謝台大農藝學系研究所的郭重佑，提供咖啡學名寶貴意見。
    更要感謝老婆容忍我日夜顛倒，熬了一千個夜，先苦後甘，完成四十多萬字的咖啡論述，但盼《精品咖啡學》上下冊，繼《咖啡學》之後，能為兩岸三地的咖啡文化，略盡棉薄。前作《咖啡學》簡體字版權，已於2011年簽給大陸的出版社。
    最後以「咖啡萬歲，多喝無罪」，獻給天下以咖啡為志業的朋友，唯有熱情的喝，用心的喝，才能領悟豆言豆語，博大精深的天機！

    推薦序
    難以自拔的精品咖啡全書
    彷彿紮紮實實上了一整學期精品咖啡課！四十萬字，上下厚厚兩大冊專書，原本以為會是艱深板硬、需得咬牙苦吞的閱讀工程，沒料到卻是一路讀得入迷，拍案點頭頻頻。
    身為飲食寫作者與研究者，只要某個飲食類別，或項目本身擁有廣博的知識學問講究，從產區莊園、氣候節令、品種工法……任一環節的不同，而在樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻，展現或絕大或精微的差異，便常能讓我為之耽戀沈溺、流連忘返。
    茶如此、酒如此，精品咖啡當然亦如此。

    《精品咖啡學 上: 淺焙、單品、莊園豆, 第三波精品咖啡大百科》特色
    ．最新第三波咖啡名店介紹
    ．全球精品莊園豆大公開
    ．台灣精品咖啡出頭天
    ．直闖咖啡產地獵奇
    ．古今咖啡品種大百科

    美味導讀 飲食旅遊作家   葉怡蘭
    達人推薦 世界麵包冠軍   吳寶春
    大師推薦 Pchome董事長   詹宏志
    老饕推薦 財訊發行人   謝金河

    韓懷宗
    東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。
    任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。

Chapter.1精品咖啡進化論（上）：第一、二波咖啡簡史
■第三波咖啡席捲全球
■第三波現象：返璞歸真，重現原味
濾泡黑咖啡重出江湖
■三波咖啡潮之演化始末
挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機
美國「第三波」抗衡星巴克
波波相扣，旗幟鮮明的咖啡演化潮
■第一波：咖啡速食化，爛咖啡當道
戰爭造就咖啡癮君子
即溶咖啡戰後問世
羅巴斯塔劣味當道
噁，洗腳水咖啡
咖啡品味黑暗期
第一波咖啡潮功過難斷
■第二波：咖啡精品化，重焙拿鐵盛行
歐人提升老美咖啡品味
畢茲咖啡館點燃重焙時尚
重焙咖啡喚醒老美味蕾
畢特坐上宗師寶座
好豆女司令大器晚成
創造「精品咖啡」名詞
美國精品咖啡協會成立
星巴克點燃拿鐵時尚
精品咖啡市占率與金融危機
星巴克化解泡沫危機
Chapter 2精品咖啡進化論（下）：第三波咖啡登場！
■第三波：咖啡美學化－－莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭
精品咖啡界的比爾蓋茲
■知識份子／Intelligentsia Coffee &Tea
達格與傑夫相知相惜
創業維艱，校長兼撞鐘
驚覺生豆影響力
產地是萬味之母
分享經驗，大公無私
直接交易，產銷雙贏
小而精勝大而俗
重裝備咖啡吧
星巴克購併克洛佛打擊「第三波」
黑貓咖啡美學
淺焙盛行，重焙失寵
■樹墩城／Stumptown Coffee Roasters
咖啡救世主－－杜安
美東最酷咖啡館
專賣濾泡咖啡
重視產地，強調在地烘焙
搶好豆不手軟，天價標藝伎
送腳踏貨車到盧安達
替咖啡師按摩
■反文化／Counter Culture Coffee
賣咖啡不如教咖啡
咖啡美學標竿人物
玩咖啡玩到畢不了業
產地取經，班門弄斧
烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」
臨危受命，帶領SCAA
■產值11億美元的第三波咖啡
附錄一：關於咖啡的節令性
附錄二：咖啡生豆保鮮期有多長？
附錄三：何謂第三波元素？
Chapter.3台灣精品咖啡大躍進
■台灣咖啡的前世今生
本產咖啡扮豬吃老虎
土騷味嚇死人
■台灣咖啡農覺醒，一鳴驚人
雙李打造台灣咖啡新味譜
2009是台灣咖啡新紀元
■臨老赴賽：李高明傳奇
多重身份的李高明
自我挑戰轉攻國際
與藝伎豆爭艷
體驗台灣新味譜
歪打正著選對品種
有機肥成提香利器
臨老不退為咖啡
■牧師種咖啡：李松源傳奇
重視咖啡後製
優質蜜處理豆現身
咖啡女神暗中保佑
種咖啡好似傳福音
不信學院派，鍾情蜜處理
拋磚引玉請洋將
新豆舊豆差很大
三合一新味譜誕生
蜜處理法智珠在握
咖啡農群英會師
李牧師打進SCAA決賽
郭章盛高分落榜
會場烘焙出狀況
建議SCAA訂定多重烘焙曲線
講習與杯測，花開並蒂
■台灣咖啡，明天會更好
將軍咖啡品流高
成本高得嚇死人
精品咖啡實力不容小覷
暗夜明燈能否為繼？
附錄：台灣咖啡現況
年產量不到60噸
一人一年喝1公斤
新鮮烘焙愈來愈紅
Chapter.4亞齊搏命，關於曼特寧的前世今生
曼特寧發源之謎
■亞齊的香醇與悲歌
鄭和餽贈大銅鐘
力抗葡荷殖民帝國
棄民浴血爭獨立
大海嘯促成亞齊和平
亞齊絕品全球矚目
■明知山有虎，偏向虎山行－－冒險犯難闖亞齊
前進咖啡異世界
談亞齊收笑顏
專人專車進山
葡裔金絲貓
超鮮美大麻料理
宗教警察捉褲裝妹
只賣三合一咖啡
夜闖恐怖森林
大象出沒，小心擦撞
第二個不眠夜
■蓋優高地，咖啡新勢力
叛軍改行種咖啡
曼特寧雙湖記
■品種大雜燴：魔鬼變天使
全球品種最複雜的產區
獨厚亞齊的Tim Tim
亞齊四大品種
濕刨法有助亞齊提香
縮短乾燥時間
打開潘朵拉的盒子
黴菌帶來好風味
羊蹄豆機率高
校閱咖啡大軍
麝香狸的秘密
野生、人養與人造便便豆
驚見持槍人
再遇滂沱大雨
遇車禍勿看熱鬧
火速駛離自由亞齊
從地獄到天堂的一夜好眠
萬坪廠房開眼界
兇霸霸麝香狸
■探訪曼特寧故鄉
撞見綠巨人
造訪托巴湖南岸
大白豬滋補林東曼特寧
帶殼豆甜如蜜
立即償還債務豆
托巴湖極品
拉米尼塔染指兩湖雙曼
■曼特寧發跡地爭名分
永生難忘的咖啡之旅
附錄 曼特寧編年史
曼特寧前傳
曼特寧後傳
Chapter.5精品咖啡溯源，舊世界古早味：衣索匹亞、葉門與印度
咖啡三大古國
■衣索匹亞的驕傲
人類的發祥地
咖啡創世紀
文化的驕傲
限喝咖啡拚外匯
■藝伎山尋根之旅
新舊世界豆相有差
藝伎尋根探險隊
巴拿馬藝伎≠Variety75227
■衣索匹亞：王者之味
味域高深莫測
咖啡因含量落差大
古優品種世界稀
品種多烘焙不易
古優品種有三千
涼爽高地孕育阿拉比卡
自生自滅演化高抗病力
向大地之母找藥方，古優品種抗病力強
大發豆難財
主力品種釋出
西強東弱，東雅西俗
■日曬豆的反撲
粗糙日曬雜味重
藥水與榴槤瑕疵味
日曬豆痛宰水洗豆
精緻日曬勁爆水果香
日曬見長的珍稀品種
日曬古早味，振幅最寬廣
日曬水洗成份大競比
日曬豆油脂、糖分與酸物較高
水洗豆酸過日曬豆
日曬復古風，藝伎也瘋狂
■水土與栽培系統決定風味
雨量與遮蔭條件
傳統有機肥保住土質
栽培系統全球最多元
■九大產區盡現地域之味
耶加雪菲（精品產區）
西達莫（精品產區）
林姆（精品產區）
哈拉（精品產區）
金瑪（大宗商用豆產區）
伊魯巴柏（大宗商用豆產區）
金比、列坎提（大宗商用豆產區）
鐵比、貝貝卡（大宗商用豆產區）
塔納湖畔（另類產區）
■葉門：桀驁難馴的野香
體驗古早味首選
野味喜惡兩極
奇芳異香四產區
■印度：咖啡僵屍，百味雜陳
新舊世界的交點
首開品種改良先例
不可思議的咖啡僵屍
邁索金磚
附錄：新交易分級制，歐美大地震
力爭咖啡資源
農民消瘦奸商肥
焚琴煮鶴，歐美訐譙
精品鑑定師把關，取信歐美
咖啡高峰會締造新猷
新版分級制出爐
增闢精品豆第二窗口
Chapter.6新秀輩出，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞
新世界品種瘋哪支
競賽品種出爐
象豆掀起新風潮
品種不同功能有別
■新世界所改良的後製處理法
荷蘭人發明水洗法
巴西發明半水洗法
蜜處理法讓野味羽化升天
機械式半水洗法
■巴西：鑽石高原崛起稱王
精品新秀闖出名
卡杜阿伊大出鋒頭
新品種產房
卡杜拉吃裡扒外
■秘魯：有機咖啡最大出口國
廉價中仍有精品
■玻利維亞：監獄咖啡變瓊漿
死亡之路運咖啡
反毒大戰，咖啡農受益
尖酸名嘴驚為天人
打入歐美精品咖啡界
極硬豆不怕重焙
■肯亞：水洗典範與新品種出鞘
四大品種任務不同
雙重發酵提升酸質與乾淨度
產量銳減六成
新品種巴蒂安出鞘
美味度勝國寶S28？
大師也瘋狂
■瓜地馬拉：巨怪連年咬傷波旁
接枝莊園以帕卡瑪拉為貴
摩卡小怪豆創高價
■新世界八大美味品種
波旁優勢不再？
SCAA常勝八金剛
附錄：水洗法的化學反應
發酵池水溫酸度攸關成敗
水洗的微生物反應
Chapter.7新秀輩出，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌：巴拿馬VS.哥倫比亞
■巴拿馬：地靈人傑藝伎出
看見杯中上帝
地靈人傑波凱蝶
品香論味自己來
上帝吻過的橘香基因
防風林韜光養晦
藝伎教父引進
伯樂相馬識真味
評審團也瘋狂
藝伎前世今生
原生藝伎味譜差
新舊藝伎演化百變形態
形態不同，味譜各殊
海拔不同，身價有別
翡翠藝伎年產僅百袋
亞軍比冠軍貴
日曬比水洗貴
連年征戰現疲態？
打破巴拿馬壟斷局面
■哥倫比亞：山高水好出豆王
冠軍豆產房
精品豆高占三成
中部主產商用豆
中南部主產精品豆
精銳盡出四擒藝伎
哥國藝伎偷師巴拿馬
陳皮梅辛香味的哥國藝伎
翡翠藝伎品質下滑
風土定輸贏
火山灰增香提醇
既生「娜」何生「薇」
品種更替，青黃不接
拉抬卡斯提優，超凡杯爆醜聞
Chapter. 8量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜
海島型搶進SCAA
■海島味新霸主：夏威夷咖霧傳奇
咖霧咖啡一戰成名
柯娜立志雪恥
咖霧五度進榜，四度凌遲柯娜
咖霧神秘品種
柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名
咖霧仍保有少量巴西鐵比卡
咖霧多元處理法
柯娜擺脫水洗窠臼
茂宜島的混血摩卡
普納與哈瑪庫亞新產區
第三波加持夏威夷咖啡
■牙買加藍山：香消味殞風華老
古老的浪漫情懷
新舊鐵比卡重演？
占地大但農技差
高價反映成本
■古巴咖啡：洗淨鉛華歸平淡
水晶山浪得虛名
強人惡搞，菜鳥種咖啡
產量暴跌，回升無望
■波多黎各咖啡：日薄西山難回神
昔日咖啡王
■多明尼加：加勒比海之星，偶有佳釀
品種古老未經改良
味譜厚實多變
■波旁島、聖海倫娜島：飄香萬古醇
名人加持添香
半低因「波旁尖身」，巴爾札克最愛
聖海倫娜「綠頂波旁」，拿破崙的絕品
波旁前景贏過聖海倫娜
Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀（上）：族譜、品種、基因與遷徙歷史
■阿拉比卡旗下品種數千
阿拉比卡大軍壓陣
四套染色體，稀罕咖啡物種：
■認識品種刻不容緩
品種比產國重要
認明品種，免做冤大頭
咖啡饕客自保鐵則
■阿拉比卡的科學位置
三名法的啟示
■大師錯認阿拉比卡發源地
阿拉比卡正式定名
美麗的錯誤
■上帝錯造的香醇
自然界的奇蹟
阿拉比卡的父源與母源
烏干達，阿拉比卡濫觴地
衣索比亞，阿拉比卡基因庫
自花授粉的怪胎
阿拉比卡富含前驅芳香物
豆貌豆色有別
■阿拉比卡的誕生
西元七世紀誕生
香料貿易的啟示
■鐵比卡與波旁的傳播路徑
典型品種鐵比卡
揭穿波旁騙局
從葉門輻射出去
基因鑑定，認祖歸宗
咖法森林是基因庫
基因多樣性與多型性淪喪
■咖啡物種最新分類
咖啡物種知多少？
真咖啡亞屬商業價值高
紅果咖啡組最火紅
阿拉比卡最吃香
坎尼佛拉2大形態
剛果咖啡亦有栽培價值
馬達加斯加亞屬，低因卻苦口
半低因咖啡的種馬
Chapter. 101300年的阿拉比卡大觀（下）－－鐵比卡、波旁，古今品種點將錄
■鐵比卡系列
味譜溫和柔順
抗病力差且產能低
鐵比卡變種
■波旁系列
酸香厚實多變
■波旁變種介紹
薩爾瓦多波旁（Tekisic）
卡杜拉
帕卡斯（Pacas）
薇拉洛柏（Villa Lobos ）
薇拉莎奇（Villa Sarchi）
波旁尖身
摩卡（Mokka）
SL28
SL34
■種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡
中美洲藝伎（Geisha Central America）：
衣索匹亞藝伎（Geisha Ethiopia）
黃波旁（Bourbon Amarelo）
新世界（Mundo Novo）
卡杜阿伊（Catuai）
阿凱亞（Acaia）
帕卡瑪拉（Pacamara）
瑪拉卡杜拉（Maracaturra）
巨種瑪拉卡帕卡瑪拉（Maracapacamara）
■種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡
帝汶混血品種（Hibrido de Timor）
阿拉布斯塔（Arabusta）
卡帝汶（Catimor）
魯伊魯11（Ruiru11）
巴蒂安（Batian）
哥倫比亞（Colombia）
伊卡圖（Icatu）
歐巴塔（Obat?）
雷蘇娜（Rasuna）
Slection 9
S795（Jember）
Chapter. 11精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擘眼中的新黑金
咖啡巨擘暗戀的眼神
天然半低因咖啡
真咖啡亞屬見真章
古老變種復育成功
■意利天然半低因：Idillyum
■鐸卡莊園發現波旁尖身
意外發現變種株
上島珈琲：後發先至，復育波旁尖身
波旁尖身傳奇
日本大貴人
■世界最貴豆王
豆不可貌相
■巴西主攻阿拉摩莎低因豆
混血新品種，咖啡因不低
■半低因咖啡杯測賽：尖身波旁勝出
半低因咖啡杯測比香醇
■螳螂捕蟬，衣索匹亞在後
衣國暗藏秘密品種？
■無咖啡因新物種：喀麥隆咖啡
中非首例
低因咖啡抗病力弱
咖啡因與杯測分數成反比？
上冊結語
附錄一：全球10大最貴咖啡
附錄二：全球10大風雲咖啡