《食品毒理学》共十一章，主要讲述了食品毒理学的基本概念、研究内容及研究方法，内容涉及外源化学物质在机体内的生物转运机理，毒物在机体内的生物转化过程，毒物作用机制及影响因素，食品毒物的种类、一般毒性及生死发育毒性、“三致”作用，特别是增加了食品毒理学实验基础及食品安全性毒理学评价的内容。
    《食品毒理学》具有理论和实践并重的特点，适宜作农业院校、综合性大学、理工科院校、师范院校、农业技术院校和其他院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业本科教材和参考书籍。

    王向东：1957年生，山西师范大学工程学院院长、教授、硕士生导师、校级教学名师。中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会常务理事、山西省食品科学技术学会常务理事、山西省食品工业协会常务理事。先后主持国家级教改项目1项、省部级科研项目5项、其它项目12项，获省级科技奖1项；发表论文60余篇；主编、参编出版《蔬菜保护地高产高效栽培技术》、《食品微生物学》、《食品微生物学实验技术》、《食品生物技术》、《食品毒理学》、《食品营养学》、《蛋制品工艺学》、《餐饮业食品安全控制》、《食品周科学》等专著及统编教材、普通高等教育“十五”、“十一五”国家级规划教材、系列教材9部。

前言
1  绪论
1.1  食品毒理学概述
1.2  食品毒理学和食品安全性
1.3  现代技术在食品毒理学中的应用

2  外源化学物质在机体内的生物转运
2.1  食品中外源化学物质的来源
2.2  生物转运
2.3  吸收
2.4  分布
2.5  排泄

3  毒物在机体内的生物转化
3.1  生物转化概述
3.2  生物转化的反应类型
3.3  影响生物转化的因素

4  毒性作用机制
4.1  毒性作用基本概念
4.2  毒性损伤的指标
4.3  毒性作用机制
4.4  影响毒物毒性作用的因素

5  食品毒物的一般毒性作用
5.1  概述
5.2  食品毒物的急性毒性
5.3  蓄积毒性作用及其评价
5.4  亚慢性和慢性毒性

6  食品毒物的生殖和发育毒性
6.1  生殖毒性与发育毒性
6.2  生殖与发育毒性实验
6.3  发育毒性试验
6.4  繁殖实验

7  食品毒物的致突变作用
7.1  诱发突变的类型
7.2  致突变作用机制
7.3  突变的不良后果
7.4  食品毒物的致突变试验

8  食品毒物的致癌作用
8.1  致癌物的分类
8.2  致癌机制
8.3  致癌作用的影响因素
8.4  致癌试验
8.5  几种致癌作用试验方法

9  食品中的毒性物质
9.1  植物性食品中的天然毒素
9.2  动物性食品中的天然毒素
9.3  食品中的生物毒素
9.4  食品中的工业污染物
9.5  食品中的农药残留
9.6  食品中的兽药残留
9.7  食品添加剂
9.8  食品加工过程中形成的毒素

10  食品安全性毒理学评价
10.1  食品安全陸毒理学评价程序
10.2  食品安全陸毒理学评价方法
10.3  食品毒理学实验室操作规范
10.4  食品安全性的风险评价
10.5  转基因食品的安全性毒理学评价

11  寥理学实验基础
11.1  实验动物概述
11.2  常用实验动物的一般处理
11.3  毒理学试验设计
附录
附表1  霍恩（Horn）法LD50计算表（引自GB15193.3-2003）
附表2  霍恩（Horn）法LD50计算表（引自GB15193.3-2003）
参考文献