食品添加剂是食品科学的一部分。食品添加剂应用技术是食品技术的组成元素，是使食品安全化、多样化、方便化的必要条件之一。食品添加剂产业的发展与食品工业的突飞猛进相辅相成。随着《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》（GB 2760）的颁布，我国食品添加剂的生产与应用已进入法制化和正规化的快速发展轨道，也必将有更加光明的前景。
    与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。合法使用食品添加剂不仅是安全的，也是必要的。食品添加剂的使用历史与人类文明史一样悠久，如两千多年前，西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一，越是发达的国家，食品添加剂的品种越丰富，人均消费量越大。
    我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件，我国至今许可使用的食品添加剂品种共计有2500多种。万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。食品安全没有零风险，消费者不能零容忍，政府要监管、企业要自律、公众要转变消费观念是解决我国食品安全的责任问题，增强全民道德素养、科学素养和法律意识是解决我国食品安全问题的当务之急，食品安全，人人有责。维护食品安全必须“从我做起，从现在做起！”
    《食品添加剂安全与应用》一书编者长期工作在食品添加剂应用、研究一线，积累了相当丰富的经验和宝贵的资料。第二版传承第一版，系统介绍了食品添加剂的安全性问题和应用特性；并补充、更新了截止到卫生部2012年第4号公告的按功能分类的GB 2760—2011和GB 14880—2012中相关内容的摘录、整理，方便读者查阅。本书兼具科学性和实用性，除了用作教学、科研、应用参考外，还可用于普及食品添加剂科学知识和相关法规，引导公众正确理解和认识食品添加剂。
    中国工程院院士、北京工商大学副校长、食品学院教授
    2012年5月

    《食品添加剂安全与应用（第2版）》包括上、下两篇，上篇共10章包括食品添加剂的地位，使用标准，国内外法规，分类，相关安全知识，安全性评价，风险评估，风险管理体系，毒理学评价程序及监管问题，将截止到2012年卫生部发布的第4号公告——按功能分类的GB ；2760—2011和GB ；14880—2012摘录、整理，方便读者查阅。并列出了新资源食品、保健食品、食品污染物、食品消毒剂等最新名单；下篇共23章，包括23类食品添加剂的功能和应用。每章列有复习题，便于自学和检查学习情况。
    《食品添加剂安全与应用（第2版）》内容丰富，资料翔实，可作为高校相关专业本科生、研究生的教材，也可供政府监管人员、食品企业技术人员查阅和参考。

第1章 食品添加剂的地位和重要性
1.1 没有食品添加剂就没有现代食品工业
1.2 食品添加剂技术学科的特点与发展现状
1.3 食品添加剂产业的发展现状
1.3.1 生产发展状况
1.3.2 进出口状况
1.3.3 产业发展中存在的问题
1.3.4 产业重点发展方向
1.3.5 产业发展建议
1.3.6 产业发展趋势
复习题

第2章 中国食品添加剂使用卫生标准
2.1 概述
2.1.1 前言
2.1.2 范围
2.1.3 术语和定义
2.1.4 食品添加剂的使用原则
2.1.5 食品分类系统
2.1.6 食品添加剂的使用规定
2.1.7 营养强化剂
2.1.8 食品用香料
2.1.9 食品工业用加工助剂
2.1.1 0胶基糖果中基础剂物质及其配料
2.2 如何利用GB 2760-2011查询食品添加剂
2.3 有关本书附录引用标准的说明
复习题

第3章 国内外食品添加剂的相关法规概述
3.1 中国食品添加剂的相关法规
3.2 美国食品添加剂的相关法规
3.3 日本食品添加剂的相关法规
3.4 澳大利亚食品添加剂的相关法规
3.5 加拿大食品添加剂的相关法规
3.6 欧盟食品添加剂的相关法规
3.7 印度食品添加剂的相关法规
3.8 联合国食品添加剂的相关法规
复习题

第4章 食品添加剂的分类
4.1 按来源分类
4.2 按功能分类
4.3 按安全性分类
复习题

第5章 与食品添加剂安全相关的基本知识
5.1 食品及其安全的基本概念
5.1.1 安全、危害和风险的概念
5.1.2 食品安全的概念
5.1.3 与食品相关的术语及其概念
5.1.4 与食品安全相关的术语及其概念
5.1.5 中国新资源食品名单
5.1.6 中国保健食品原料名单
5.1.7 中国食品污染物名单
5.1.8 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准
5.1.9 可用于食品的消毒剂原料名单（暂行）
5.1.1 0食品危害的分类
5.2 国内外食品安全问题概述
5.3 中国食品安全法的总体思路和亮点
5.4 食品安全管理的原则
5.5 食品安全学原理
5.5.1 “从农田到餐桌”的全程控制理念
5.5.2 风险分析
5.5.3 透明性原则
5.5.4 法规效应评估
5.6 食品安全学的学科与技术体系
5.6.1 食品安全学的学科体系
5.6.2 食品安全学的技术体系
复习题

第6章 食品添加剂安全性评价概论
6.1 食品添加剂的批准原则
6.2 CAC制定的使用食品添加剂的总原则
6.3 中国对食品添加剂的审批规定
6.4 食品添加剂使用标准的制定程序
6.5 食品添加剂风险分析框架
6.6 中国食品安全风险评估制度
6.7 中国食品安全法及其实施条例的
相关规定
复习题

第7章 食品添加剂风险评估
7.1 危害识别
7.2 危害特征描述
7.2.1 限量终点
7.2.2 非限量终点
7.2.3 危害评估与数据来源
7.3 暴露量评估
7.3.1 用量数据
7.3.2 食物消费数据
7.3.3 估算摄入量概述
7.3.4 国家人均摄入量估算
7.3.5 欧盟预算法的摄入量估算
7.3.6 丹麦预算法在制定添加剂最大使用量的原则
7.3.7 基于个人食物消费数据的摄入量计算
7.3.8 随机摄入模型法
7.4 风险特征描述
7.5 风险评估的发展及结果不确定性
7.6 风险评估小结
复习题

第8章 食品添加剂风险管理体系
8.1 风险管理
8.1.1 风险管理方法
8.1.2 消费者对风险的理解
8.2 风险交流
8.3 风险管理和交流小结
8.4 食品添加剂的风险监测
8.4.1 风险监测的必要性
8.4.2 美国风险监测及有争议的食品添加剂
8.4.3 中国风险监测的规定
复习题

第9章 食品添加剂毒理学评价程序
9.1 受试物的要求
9.2 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
9.2.1 第一阶段：急性毒性试验
9.2.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验
9.2.3 第三阶段：亚慢性毒性试验--90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
9.2.4 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
9.3 对不同受试物选择毒性试验的原则
9.4 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定
9.4.1 毒理学实验的目的
9.4.2 各项毒理学试验结果的判定
9.5 进行食品安全性评价时需要考虑的因素
9.5.1 试验指标的统计学意义和生物学意义
9.5.2 生理作用与毒性作用
9.5.3 人的可能摄入量较大的受试物
9.5.4 时间毒性效应关系
9.5.5 人的可能摄入量
9.5.6 人体资料
9.5.7 动物毒性试验和体外试验资料
9.5.8 安全系数
9.5.9 代谢试验的资料
9.5.1 0综合评价
复习题

第10章 中国食品添加剂安全现状与对策
10.1 非法使用食品添加剂和食品掺假
10.2 基本国情
10.3 我国食品安全事故发生特点
10.4 造成我国食品安全问题的成因
10.5 非法添加物和易滥用的食品添加剂品种黑名单
10.6 中国食品添加剂监管存在的问题
10.6.1 政府职能部门监管反应迟缓
10.6.2 政府职能部门缺乏服务意识和专业人才
10.6.3 政府职能部门多头监管的体制问题
10.7 食品及添加剂安全监管对策
复习题

第11章 酸度调节剂
11.1 定义和分类
11.2 在食品中的功效作用
11.3 安全性评价
11.4 酸味剂介绍
11.4.1 柠檬酸
11.4.2 磷酸
11.4.3 乳酸
11.4.4 酒石酸
11.4.5 苹果酸
11.4.6 乙酸
11.4.7 富马酸
11.4.8 己二酸
11.4.9 盐酸
11.5 碱性剂和盐类介绍
11.5.1 氢氧化钠
11.5.2 氢氧化钙
11.5.3 碳酸钠
11.5.4 柠檬酸钠
11.5.5 碳酸氢钠
11.5.6 碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）
11.5.7 乳酸钙
复习题

第12章 抗结剂
12.1 定义和品种
12.2 安全性评价
12.3 品种介绍
12.3.1 亚铁氰化钾
12.3.2 硅酸钙
12.3.3 硅铝酸钠
12.3.4 磷酸三钙
12.3.5 二氧化硅
12.3.6 微晶纤维素
12.3.7 硬脂酸镁
12.3.8 滑石粉
复习题

第13章 消泡剂
13.1 定义和原理
13.2 安全性评价
13.3 品种介绍
13.3.1 乳化硅油
13.3.2 醚类消泡剂
13.3.3 二甲基聚硅氧烷
复习题

第14章 抗氧化剂
14.1 食品氧化变质的概念和预防措施
14.2 定义和分类
14.3 机理和使用方法
14.4 使用注意事项
14.5 安全性评价
14.6 品种介绍
14.6.1 丁基羟基茴香醚（BHA）
14.6.2 二丁基羟基甲苯（BHT）
14.6.3 没食子酸丙酯（PG）
14.6.4 叔丁基对苯二酚（TBHQ）
14.6.5 异抗坏血酸钠
14.6.6 植酸与植酸钠
14.6.7 茶多酚
14.6.8 甘草抗氧物
14.6.9 抗坏血酸钙
14.6.10 磷脂
14.6.11 抗坏血酸棕榈酸酯
14.6.12 硫代二丙酸二月桂酯
14.6.13 4基间苯二酚
14.6.14 抗坏血酸
14.6.15 维生素E
14.6.16 迷迭香提取物
14.6.17 竹叶抗氧化物
14.6.18 其他天然抗氧化物
复习题

第15章 漂白剂
15.1 定义和类别
15.2 亚硫酸盐类的用途和功效作用
15.3 用法和使用注意事项
15.4 安全性评价
15.5 品种介绍
15.5.1 二氧化硫和硫黄
15.5.2 亚硫酸钠
15.5.3 焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠
15.5.4 低亚硫酸钠
复习题

第16章 膨松剂
16.1 定义和分类
16.2 安全性评价及含铝添加剂
16.3 品种介绍
16.3.1 碳酸氢钠
16.3.2 碳酸氢铵
16.3.3 硫酸铝钾
16.3.4 硫酸铝铵
16.3.5 磷酸氢钙
16.3.6 酒石酸氢钾
16.3.7 酸性磷酸铝钠
16.3.8 磷酸氢二铵
复习题

第17章 胶基糖果中基础剂物质
17.1 定义和技术作用
17.2 安全性评价
17.3 品种介绍
17.3.1 丁苯橡胶
17.3.2 丁基橡胶
17.3.3 糖胶树胶
17.3.4 节路顿树胶
17.3.5 聚醋酸乙烯酯
复习题

第18章 着色剂
18.1 色泽与食品的关系
18.2 食品中添加色素的原因
18.3 定义和分类
18.4 颜色的调配与测定
18.4.1 生色基和助色基的概念
18.4.2 颜色的调配
18.4.3 颜色的测定原理和方法
18.5 合成色素安全性评价
18.5.1 合成色素的分类
18.5.2 食用级有机合成染料安全性评价总论
18.5.3 无机合成色素安全性评价
18.5.4 天然等同合成色素安全性评价
18.5.5 叶绿素铜钠（钾）盐安全性评价
18.5.6 葡萄糖酸亚铁安全性评价
18.5.7 对有机合成染料安全性的争议和矛盾
18.5.8 美国对食用色素安全性的管理
18.5.9 英国对六种食品合成染料安全性的评价
18.6 天然食用色素安全性评价
18.6.1 天然食用色素发展简介
18.6.2 天然色素的分类
18.6.3 天然色素的优缺点
18.6.4 天然色素的生理功能
18.6.5 天然色素的安全性评价
18.7 使用食用着色剂应注意的事项
18.8 食用合成色素品种介绍
18.8.1 苋菜红
18.8.2 胭脂红
18.8.3 赤藓红
18.8.4 新红
18.8.5 柠檬黄
18.8.6 日落黄
18.8.7 亮蓝
18.8.8 靛蓝
18.8.9 叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐
18.8.10 β胡萝卜素（合成）
18.8.11 二氧化钛
18.8.12 诱惑红
18.8.13 酸性红
18.8.14 氧化铁黑
18.8.15 氧化铁红
18.8.16 喹啉黄
18.8.17 番茄红素（合成）
18.8.18 葡萄糖酸亚铁
18.9 食用天然色素品种介绍
18.9.1 甜菜红
18.9.2 姜黄
18.9.3 红花黄
18.9.4 紫胶红
18.9.5 越橘红
18.9.6 辣椒红
18.9.7 辣椒橙
18.9.8 焦糖色
18.9.9 红米红
18.9.10 黑加仑红
18.9.11 菊花黄浸膏
18.9.12 黑豆红
18.9.13 高粱红
18.9.14 玉米黄
18.9.15 萝卜红
18.9.16 可可壳色
18.9.17 红曲米、红曲红
18.9.18 落葵红
18.9.19 栀子黄
18.9.20 栀子蓝
18.9.21 沙棘黄
18.9.22 玫瑰茄红
18.9.23 橡子壳棕
18.9.24 多穗柯棕
18.9.25 桑葚红
18.9.26 天然苋菜红
18.9.27 金樱子棕
18.9.28 姜黄素
18.9.29 酸枣色
18.9.30 花生衣红
18.9.31 葡萄皮红
18.9.32 蓝锭果红
18.9.33 藻蓝（淡、海水）
18.9.34 植物炭黑
18.9.35 密蒙黄
18.9.36 紫草红
18.9.37 茶黄色素、茶绿色素
18.9.38 柑橘黄
18.9.39 胭脂树橙（红木素、降红木素）
18.9.40 胭脂虫红
18.9.41 叶黄素
18.9.42 核黄素
18.9.43 杨梅红
18.9.44 番茄红素
18.9.45 天然胡萝卜素
18.10非法色素类添加物品种介绍
18.10.1 工业硫酸铜
18.10.2 酸性橙Ⅱ
18.10.3 荧光增白剂
18.10.4 苏丹红一号
18.10.5 孔雀石绿
18.10.6 吊白块
18.10.7 工业钛白粉
18.10.8 结晶紫
18.10.9 美术绿
18.10.10 王金黄、块黄
18.10.11 碱性嫩黄
18.10.12 玫瑰红B
18.10.13 一氧化碳
18.10.14 硫化钠
18.10.15 工业染料
复习题

第19章 护色剂
19.1 定义和类别
19.2 护色机理和作用
19.3 安全性评价
19.4 护色助剂
19.5 品种介绍
19.5.1 亚硝酸盐
19.5.2 硝酸盐
复习题

第20章 乳化剂
20.1 食品胶体和乳化剂的基本概念
20.2 食品乳化剂的分类及含乳饮料应用案例
20.3 食品乳化剂的功能作用
20.3.1 食品乳化剂与淀粉的相互作用
20.3.2 食品乳化剂与蛋白质的相互作用
20.3.3 食品乳化剂与脂肪的相互作用
20.4 食品乳化剂介晶理论及水合物制备
20.4.1 食品乳化剂制备水合物的必要性
20.4.2 食品乳化剂水合物制备方法
20.4.3 食品乳化剂水合物制备原理
20.5 食品乳化剂的应用研发动态
20.6 乳化剂的选择和复配
20.7 安全性评价
20.8 品种介绍
20.8.1 蔗糖脂肪酸酯
20.8.2 酪蛋白酸钠
20.8.3 斯盘和吐温
20.8.4 单、双、三甘油脂肪酸酯
20.8.5 双乙酰酒石酸单、双甘油酯
20.8.6 硬脂酰乳酸盐
20.8.7 氢化松香甘油酯
20.8.8 辛癸酸甘油酯
20.8.9 改性和酶解大豆磷脂
20.8.1 0丙二醇脂肪酸酯
20.8.1 1聚甘油脂肪酸酯
20.8.1 2乙酰化单、双甘油脂肪酸酯
20.8.1 3硬脂酸钾
20.8.1 4聚甘油蓖麻醇酯
20.8.1 5柠檬酸脂肪酸甘油酯
复习题

第21章 酶制剂
21.1 定义、分类及通用质量标准
21.2 酶的特性及影响酶促反应的因素
21.3 法规管理及安全性评价
21.4 品种介绍
21.4.1 淀粉酶类
21.4.2 葡糖异构酶（木糖异构酶）
21.4.3 果胶酶类
21.4.4 纤维素酶类
21.4.5 半纤维素酶类
21.4.6 α半乳糖苷酶
21.4.7 乳糖酶（β半乳糖苷酶）
21.4.8 菊糖酶
21.4.9 蛋白酶类
21.4.10 谷氨酰胺转氨酶
21.4.11 天冬酰胺酶
21.4.12 谷氨酰胺酶
21.4.13 脂酶
21.4.14 己糖氧化酶
21.4.15 葡糖氧化酶
21.4.16 漆酶
21.4.17 过氧化氢酶
21.4.18 α乙酰乳酸脱羧酶
21.4.19 甘油磷脂胆固醇酰基转移酶
复习题

第22章 增味剂
22.1 定义和类别
22.2  安全性评价
22.3 品种介绍
22.3.1 谷氨酸钠
22.3.2 5呈味核苷酸二钠
22.3.3 琥珀酸二钠
22.3.4 L丙氨酸
22.3.5 氨基乙酸
22.3.6 辣椒油树脂
复习题

第23章 面粉处理剂
23.1 定义、类别和作用机理
23.2 安全性评价
23.3 品种介绍
23.3.1 L半胱氨酸盐酸盐
23.3.2 偶氮甲酰胺
23.3.3 碳酸镁
23.3.4 碳酸钙
23.4 非法添加物
23.4.1 溴酸钾
23.4.2 过氧化钙
23.4.3 过氧化苯甲酰
复习题

第24章 被膜剂
24.1 定义、类别和作用机理
24.2 安全性评价
24.3 品种介绍
24.3.1 紫胶
24.3.2 白油
24.3.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡）
24.3.4 松香季戊四醇酯
24.3.5 辛基苯氧聚乙烯氧基
24.3.6 巴西棕榈蜡
24.3.7 硬脂酸
24.3.8 聚乙烯醇
24.3.9 普鲁蓝多糖
24.3.1 0聚乙二醇
24.3.1 1蜂蜡
复习题

第25章 水分保持剂
25.1 定义和类别
25.2 磷酸盐类的功能和作用机理
25.3 安全性评价
25.4 品种介绍
25.4.1 磷酸三钠
25.4.2 六偏磷酸钠
25.4.3 三聚磷酸钠
25.4.4 焦磷酸钠
25.4.5 磷酸二氢钠
25.4.6 磷酸氢二钠
25.4.7 磷酸二氢钙
25.4.8 焦磷酸二氢二钠
25.4.9 磷酸氢二钾
25.4.1 0磷酸二氢钾
25.4.1 1乳酸钠
25.4.1 2甘油
复习题

第26章 营养强化剂
26.1 GB 14880-2012《食品营养强化剂使用标准》
26.1.1 范围
26.1.2 术语和定义
26.1.3 营养强化的主要目的
26.1.4 使用营养强化剂的要求
26.1.5 可强化食品类别的选择要求
26.1.6 营养强化剂的使用规定
26.1.7 食品类别（名称）说明
26.1.8 营养强化剂质量标准
26.1.9 有关本书附录2引用标准的说明
26.2 营养强化剂的类别
26.3 用途与使用原则
26.4 安全性评价
26.5 品种介绍
26.5.1 赖氨酸
26.5.2 牛磺酸
26.5.3 左旋蛋氨酸
26.5.4 维生素A
26.5.5 维生素B
26.5.6 维生素B
26.5.7 维生素B
26.5.8 维生素B
26.5.9 维生素C
26.5.10 维生素D
26.5.11 维生素E
26.5.12 烟酸、烟酰胺
26.5.13 维生素K（植物甲萘醌、维生素K1）
26.5.14 生物素
26.5.15 叶酸
26.5.16 泛酸
26.5.17 L肉碱
26.5.18 胆碱
26.5.19 肌醇
26.5.20 钙
26.5.21 铁
26.5.22 锌
26.5.23 镁
26.5.24 铜
26.5.25 锰
26.5.26 硒
26.5.27 氟
26.5.28 碘
26.5.29 钾
26.5.30 必需脂肪酸类
26.5.31 核甘酸类
26.5.32 叶黄素
26.5.33 益生元低聚糖
复习题

第27章 防腐剂
27.1 概念和分类
27.2 防腐剂作用机理
27.3 防腐剂使用应注意的事项
27.4 安全性评价及使用中存在的问题
27.4.1 防腐剂在食品防腐技术上确有必要
27.4.2 适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险
27.4.3 每日嗜好含苯甲酸钠饮料可能引起怪病
27.4.4 严防二氧化氯的滥用
27.4.5 严防药用果蔬保鲜剂的滥用
27.4.6 严防死守乱用非法防腐剂
27.4.7 远离垃圾劣质食品
27.4.8 鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法
27.5 品种介绍
27.5.1 苯甲酸及其钠盐
27.5.2 山梨酸及其钾盐
27.5.3 丙酸及其钠盐、钙盐
27.5.4 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐
27.5.5 脱氢乙酸及其钠盐
27.5.6 乙氧基喹
27.5.7 仲丁胺
27.5.8 桂醛
27.5.9 双乙酸钠
27.5.10 二氧化碳
27.5.11 溶菌酶
27.5.12 乳酸链球菌素
27.5.13 乙萘酚
27.5.14 联苯醚
27.5.15 2苯基苯酚钠盐
27.5.16 4苯基苯酚
27.5.17 2，4二氯苯氧乙酸
27.5.18 稳定态二氧化氯
27.5.19 纳他霉素
27.5.20 单辛酸甘油酯
27.5.21 二甲基二碳酸盐
复习题

第28章 稳定剂和凝固剂
28.1 定义、类别和技术作用
28.2 安全性评价
28.3 品种介绍
28.3.1 硫酸钙
28.3.2 氯化钙
28.3.3 氯化镁
28.3.4 丙二醇
28.3.5 EDTA盐
28.3.6 柠檬酸亚锡二钠
28.3.7 葡萄糖酸δ内酯
28.3.8 薪草提取物
复习题

第29章 甜味剂
29.1 定义、分类和功能作用
29.1.1 食品味感和甜度的概念
29.1.2 甜味剂的定义和分类
29.1.3 作为普通食品配料的糖类
29.1.4 高倍甜味剂的功能用途及选择使用原则
29.1.5 糖醇的功能用途及其优缺点
29.2 安全性评价
29.3 品种介绍
29.3.1 糖精钠
29.3.2 甜蜜素
29.3.3 异麦芽酮糖醇
29.3.4 阿斯巴甜
29.3.5 麦芽糖醇
29.3.6 山梨糖醇（液）
29.3.7 木糖醇
29.3.8 甜菊糖苷
29.3.9 甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾
29.3.10 乙酰磺胺酸钾
29.3.11 阿力甜
29.3.12 乳糖醇
29.3.13 罗汉果甜苷
29.3.14 三氯蔗糖
29.3.15 D甘露糖醇
29.3.16 赤藓糖醇
29.3.17 纽甜
29.3.18 天冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸
复习题

第30章 增稠剂
30.1 定义
30.2 分类
30.3 功能作用
30.4 增稠剂的选择和复配
30.5 安全性评价
30.6 品种介绍
30.6.1 琼脂
30.6.2 明胶
30.6.3 羧甲基纤维素钠（CMC）
30.6.4 海藻酸钠（钾）
30.6.5 果胶
30.6.6 卡拉胶
30.6.7 阿拉伯胶
30.6.8 黄原胶
30.6.9 海藻酸丙二醇酯
30.6.10 罗望子多糖胶
30.6.11 淀粉衍生物
30.6.12 甲壳素和脱乙酰甲壳素
30.6.13 黄蜀葵胶
30.6.14 亚麻籽胶
30.6.15 田菁胶
30.6.16 聚葡萄糖
30.6.17 槐豆胶
30.6.18 瓜尔胶
30.6.19 结冷胶
30.6.20 羟丙基甲基纤维素（HPMC）
30.6.21 皂荚糖胶
30.6.22 葫芦巴胶
30.6.23 聚丙烯酸钠
30.6.24 沙蒿胶
30.6.25 海萝胶
30.6.26 刺云实胶
30.6.27 可得然胶
30.6.28 甲基纤维素
30.6.29 可溶性大豆多糖
30.6.30 刺梧桐胶
30.6.31 决明胶
30.6.32 魔芋胶
复习题

第31章 食品用香料
31.1 香精香料知识简述
31.1.1 香原料、香精、香气的特性
31.1.2 香气的特征
31.1.3 香料香精的分类
31.1.4 香料香精的组成
31.1.5 香料香精在食品中的作用
31.1.6 食品香精的使用及保存
31.2 冷冻饮品的香精选择
31.3 香精复配技术
31.4 食品用香精质量标准
31.5 GB 2760对食品用香料的有关规定
31.6 安全性评价
复习题

第32章 食品工业用加工助剂
32.1 定义和使用原则
32.2 安全性评价
32.3 品种简介
32.3.1 氨水
32.3.2 丙三醇
32.3.3 丙酮
32.3.4 丙烷
32.3.5 单，双甘油脂肪酸酯
32.3.6 氮气
32.3.7 二氧化硅
32.3.8 二氧化碳
32.3.9 硅藻土
32.3.10 活性炭
32.3.11 磷脂
32.3.12 硫酸钙
32.3.13 硫酸镁
32.3.14 硫酸钠
32.3.15 氯化铵
32.3.16 氯化钙
32.3.17 氯化钾
32.3.18 柠檬酸
32.3.19 氢气
32.3.20 氢氧化钙
32.3.21 氢氧化钾
32.3.22 氢氧化钠
32.3.23 乳酸
32.3.24 硅酸镁
32.3.25 碳酸钙
32.3.26 碳酸钾
32.3.27 碳酸镁
32.3.28 碳酸钠
32.3.29 碳酸氢钾
32.3.30 碳酸氢钠
32.3.31 纤维素
32.3.32 盐酸
32.3.33 氧化钙
32.3.34 氧化镁
32.3.35 乙醇
32.3.36 乙酸
32.3.37 植物活性炭
32.3.38 1，2丙二醇
32.3.39 1，2二氯乙烷
32.3.40 1丁醇
32.3.41 6号轻汽油
32.3.42 D甘露糖醇
32.3.43 阿拉伯胶
32.3.44 凹凸棒黏土
32.3.45 巴西棕榈蜡
32.3.46 钯
32.3.47 白油
32.3.48 不溶性聚乙烯吡咯烷酮
32.3.49 丁烷
32.3.50 蜂蜡
32.3.51 高岭土
32.3.52 高碳醇脂肪酸酯复合物
32.3.53 固化单宁
32.3.54 硅胶
32.3.55 滑石粉
32.3.56 活性白土
32.3.57 甲醇
32.3.58 酒石酸氢钾
32.3.59 聚苯乙烯
32.3.60 聚丙烯酰胺
32.3.61 二甲基聚硅氧烷
32.3.62 聚甘油聚亚油酸酯
32.3.63 吐温
32.3.64 聚氧丙烯甘油醚
32.3.65 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚
32.3.66 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚
32.3.67 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚
32.3.68 卡拉胶
32.3.69 矿物油
32.3.70 离子交换树脂
32.3.71 磷酸
32.3.72 磷酸氢二铵
32.3.73 磷酸二氢钾
32.3.74 磷酸二氢钠
32.3.75 磷酸钙
32.3.76 磷酸氢二钠
32.3.77 磷酸三钠
32.3.78 硫黄
32.3.79 硫酸
32.3.80 硫酸铵
32.3.81 硫酸铜
32.3.82 硫酸锌
32.3.83 硫酸亚铁
32.3.84 氯化镁
32.3.85 明胶
32.3.86 镍
32.3.87 苹果酸
32.3.88 膨润土
32.3.89 乳化硅油
32.3.90 石蜡
32.3.91 石油醚
32.3.92 食用单宁
32.3.93 松香甘油酯
32.3.94 维生素B族
32.3.95 辛，癸酸甘油酯
32.3.96 辛烯基琥珀酸淀粉钠
32.3.97 乙二胺四乙酸二钠
32.3.98 乙醚
32.3.99 乙酸钠
32.3.100 乙酸乙酯
32.3.101 月桂酸
32.3.102 蔗糖聚丙烯醚
32.3.103 蔗糖脂肪酸酯
32.3.104 珍珠岩
复习题
第33章 其他食品添加剂
33.1 定义和分类
33.2 安全性评价
33.3 品种简介
33.3.1 高锰酸钾
33.3.2 异构化乳糖液
33.3.3 咖啡因
33.3.4 氯化钾
33.3.5 月桂酸
33.3.6 辣椒油树脂
33.3.7 乙酸钠
33.3.8 半乳甘露聚糖
33.3.9 酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽
33.3.10 羟基硬脂精
33.3.11 硫酸锌
33.3.12 乳铁蛋白
33.3.13 冰结构蛋白

复习题
附录1 中华人民共和国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）
附录A 食品添加剂的使用规定
表A 食品添加剂的类别、名称（代码）、使用范围和使用量
表A.3  表A中按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单
附录C （规范性附录）食品工业用加工助剂使用名单
表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）
表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）
表C.3 食品用酶制剂名单
附录D （规范性附录）胶基糖果中基础剂物质及其配料名单
表D.1 胶基及其配料允许使用的物质名单
附录E （资料性附录）食品添加剂功能类别
附录F （资料性附录）食品分类系统
表F.1 食品分类系统
附录2 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准（GB 14880-2012）
附录G 食品营养强化剂使用规定
表G 食品营养强化剂的允许使用品种范围及使用量
表H 运动营养食品中营养强化剂使用规定
参考文献