前言
我国既是蔬菜的生产和消费大国，也是蔬菜的出口大国。除大宗常用蔬菜外，据调查我国可食用的野菜植物资源达1000余种。随着人们生活水平的提高，人们对蔬菜的多样性要求也越来越高，及时开发多种野生蔬菜是适应人们需求的必然趋势。
芳香蔬菜是含有较多芳香成分的一类蔬菜，包括我们日常生活中经常食用的蔬菜，如芹菜、苦瓜、韭菜等，也包括许多可以食用的野生蔬菜。芳香蔬菜以风味独特、营养丰富、具有一定的保健作用而受到人们的喜爱。
本书作者从事蔬菜教学和研究工作30多年，从事芳香植物的资源与代谢研究近20年，在韶关学院形成了一支以芳香植物为研究对象的研究团队。该团队围绕芳香植物，先后出版了《中国芳香植物》（上、下）、《芳香植物栽培学》《芳香药用植物》《中国芳香植物精油成分手册》（上、中、下）等系列芳香类图书。本书是在原系列图书的基础上组织编写的新作。
本书植物种类的选择范围：一是某一种或几种器官可以作为蔬菜食用的栽培或野生植物，只作为调味料而使用的如花椒的果实和肉桂的树皮等没有选入。二是食用部位有芳香成分分析报道的植物，有些蔬菜虽然也是芳香蔬菜，但已有资料中找不到食用部位的芳香成分的也没有选入。
希望本书的出版能为从事蔬菜生产和研究的专业人士有所帮助，也希望能为广大的烹饪爱好者提供参考。如果本书能为丰富广大消费者的餐桌有所贡献将是作者们大的欣慰。由于篇幅所限，参考文献只列出了第1作者和发表年份，在此表示感谢并致歉。由于受编写时间和资料来源的局限，选择的蔬菜种类难免有所遗漏，错谬之处在所难免，敬请广大读者批评指正。

《芳香蔬菜》，我国部以“芳香”为主题的蔬菜类书籍，是蔬菜中的百科全书、家庭食谱。
本书由王羽梅、任飞、任安祥主编，几位作者经过野外考察，经分类鉴定之后，精选出了282种栽培和野生蔬菜，对306个食用器官进行了介绍其芳香成分、营养与功效、食用方法等。内容简洁明了，使用方便，是难得的珍品。既可以作为蔬菜研究者、生产者的参考书，也可供广大烹饪爱好者、家庭主妇使用。这些蔬菜含有精油等芳香物质，为精油爱好者提供了全新的窗口。也为野生蔬菜爱好者提供了参考。
此书的出版，定是刷新了人们对于蔬菜的认识，路边的野花野菜居然可以成为桌上的佳肴，散发芳香。不是枯燥乏味而是“接地气”。
跟着作者走进大自然，品尝芳香。

芳香蔬菜是国内部以“芳香”为主题的蔬菜类书籍，选取的蔬菜涵盖了有芳香成分分析的所有蔬菜，既有日常生活中经常食用的大宗栽培蔬菜，也有野生植物中不同地区作为蔬菜食用的珍稀野生蔬菜。本书既可作为蔬菜研究者、生产者的参考书，也可供广大烹饪爱好者、家庭主妇等使用。

王羽梅 女，1961年1月生，内蒙古杭锦后旗人，农学博士，教授，现任广东韶关学院副院长。第十届全国人大代表，中国植物生理学会理事，广东省植物生理学会副理事长。主要从事中国芳香植物资源利用和生理代谢的研究，主持完成了国家
自然科学基金、教育部留学回国人员启动基金、广东省自然科学基金等多项科研项目，发表学术论文 80 余篇；主编出版了《中国芳香植物》（上、下册），联合主编出版了《芳香药用植物》等专著。

第一章 食根类、地下茎类芳香蔬菜
第二章 食地上茎类芳香蔬菜
第三章 食叶、嫩茎叶、嫩芽类芳香蔬菜
第四章 食花类芳香蔬菜
第五章 食果实、种子类芳香蔬菜

本书既可作为蔬菜研究者、生产者的参考书，也可供广大烹饪爱好者、家庭主妇等使用。