食品安全是事关民生、经济发展和政治稳定的重大公共卫生问题，中共十八届五中全会关于“十三五”规划的建议中要求制定食品安全战略和“十三五”食品安全规划，《“健康中国2030”计划》将食品安全保障作为重要手段予以规划。由于食品在全球范围内流通，我国餐桌上来源于国际进口支付的食品已经占到1/5，因此我国的食品安全也是全球的公共卫生问题。我国食品安全的监督管理已经进入风险治理阶段，自2009年颁布的《中华人民共和国食品安全法》规定实施国家食品安全风险监测制度、风险评估制度和统一的食品安全国家标准制度，到2015年修订颁布的《中华人民共和国食品安全法》规定国家建立食品安全全程追溯制度，实施这些制度均以食品污染物与残留的先进检测技术为基础。
　　本书由Yolanda Pic6主编，是Elsevier出版集团出版的当代分析化学领域的《Wilson&Wilson's综合分析化学》系列丛书之一，是食品安全领域有关污染物与残留分析的权威书籍。本书涉及了食品中污染物和残留分析的众多方面，包括食品污染物与残留检测的目的和重要性，并以这一领域分析工作中所面临的诸多挑战作为开篇，随后介绍了欧盟及美国与本领域相关的法规。本书共22章，前三章是食品分析的总体层面；第四章到第八章介绍样品处理技术、色谱一质谱方法、毛细管电泳和免疫化学方法；第九章到第二十二章是包括各个热点污染物与残留的分析技术，讨论了从农、兽药残留到真菌毒素、二嚼英和多氯联苯、多环芳烃、亚硝基化合物、杂环胺、丙烯酰胺、氨基甲酸乙酯、食品包装材料迁移等众多污染物与残留，涵盖物理化学性质、分析方法及在食品中的污染现状和未来的发展趋势。
　　本书覆盖了食品残留分析中所能遇到的大多数问题，卫生部食品安全风险评估重点实验室（国家食品安全风险评估中心）有关成员对于本书进行了翻译，可作为该领域新进人才和专业食品实验室人员的参考用书。
　　国家食品安全风险评估中心
　　技术总师
　　吴永宁
　　2016年11月

本书由Yolanda Picó主编，是Elsevier出版集团出版的当代分析化学领域的《Wilson ＆Wilson’s综合分析化学》系列丛书之一，是食品安全领域有关污染物与残留分析的权wei书籍。本书覆盖了食品残留分析中所能遇到的大多数问题，由国家食品安全风险评估中心技术总师吴永宁教授主译。

　　《食品污染物与残留分析》是《Wilson&Wilson’s综合分析化学》系列丛书之一，是国际食品安全领域有关污染物与残留分析的书籍。
　　《食品污染物与残留分析/国外现代食品科技系列》从食品中污染物与残留分析的机遇与挑战、法规管理、检测质量控制、样品前处理技术和仪器检测技术的新发展等层面，详细介绍了重金属、农药兽药残留和有机污染物（多环芳烃、亚硝基化合物、杂环胺）、各种新型环境污染物（二噁英和多氯联苯、溴代阻燃剂、呋喃）、食品加工过程污染物〔丙烯酰胺、氯丙醇（酯）和食品包装材料迁移〕及天然毒素（真菌毒素和藻类毒素），并针对检测技术的传统、现状及发展趋势进行了详细介绍。
　　无论是从食品安全检测的角度，还是从食品安全相关制度建立及完善，以及增强与国际食品安全领域沟通协调的角度，《食品污染物与残留分析/国外现代食品科技系列》可作为食品及相关行业污染物与残留分析领域专家、学者、技术人员的专业参考书籍，还可作为食品相关专业院校师生的教学参考用书。

　　Yolanda Picó，博士西班牙瓦伦西亚大学生物毒理实验室教授。
　　
　　吴永宁博士，研究员，食品安全暴露评估专家。国家食品安全风险评估中心技术总师，卫生部食品安全风险评估重点实验室、世界卫生组织食品污染监测合作中心（中国）主任，英国贝尔法斯特女王大学教授，香港理工大学荣誉教授，FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会专家，美国药典委员会食品原料专家委员会重金属分委会主席，国务院食品安全委员会专家委员会，国家食品安全风险评估专家委员会、食品安全国家标准审评委员会委员及污染物分委会主任，中华医学会公共卫生分会、中国化学会环境化学委员会副主任，中国毒理学会分析毒理委员会主任。Food Additivesand Contaminants、Biomedicaland Environmental Sciences编委，《食品质量安全检验学报》主编。国家863环境与健康主题专家，“十五”“十一五”和“十二五”国家支撑计划食品安全项目委员及专家组长。曾主持一系列国家重大科技专项，863、973计划及国家自然科学基金重点项目。获中国分析测试协会特等奖（2014年）、北京科技奖（2011年）、吴阶平一保罗-杨森医学药物奖（2010年）、国家科技进步奖（2006年）和中华医学奖（多次）。共发表SCI论文200余篇，出版专著8部。

1 食品污染物与残留分析
1．1 引言
1．1．1 食物链：全球性问题
1．1．2 食品和饲料的快速预警系统
1．1．3 食品和饲料的产业问题
1．1．4 消费者的观念
1．2 新兴污染物
1．2．1 溴化阻燃剂
1．2．2 全氟有机化合物
1．2．3 内分泌干扰物
1．2．4 金属元素形态
1．2．5 生物碱毒素
1．2．6 肽和蛋白质生长促进剂
1．2．7 转基因生物（GMO）
1．2．8 纳米粒子
1．3 隐蔽污染物
1．4 未知的生物活性污染物
1．4．1 未知污染物暴露的生物活性鉴定
1．4．2 用代谢组学的方法确定新出现的未知污染物
1．4．3 利用计算机预测手段鉴别不明物质
1．5 新技术
1．5．1 组学技术
1．5．2 生化方法
1．5．3 生物纳米技术
1．5．4 大气压力质谱
1．6 确证与质量保证／质量控制的挑战
1．6．1 生物化学或生物学快速筛查方法
1．6．2 全面的仪器分析方法
1．7 结论与展望
致谢
参考文献

2 食品污染物与残留的国际法规
2．1 欧盟和美国法律简介
2．2 欧盟法律覆盖的项目和主题
2．2．1 食品安全
2．2．2 食品质量
2．2．3 水质量
2．3 美国法律覆盖的主题/项目
2．3．1 食品安全
2．3．2 技术层面
2．3．3 食品质量
2．3．4 水资源保护和管理
参考文献
欧盟法规

3 分析方法中质量控制的实施指南
3．1 引言
3．2 质量控制的作用
3．2．1 主要作用
3．2．2 基于鉴定标准质控体系的关键方面
3．2．3 基于良好实验室操作规范质控体系的关键因素
3．3 结论
参考文献

4 免疫化学和受体技术：免疫分析、免疫亲和色谱、免疫传感器以及基于
分子印迹的聚合物传感器的应用
4．1 引言
4．2 定义和概念
4．3 免疫分析模式
4．4 免疫分析方法的开发
4．4．1 半抗原的合成
4．4．2 抗体的制备
4．4．3 分析方法的开发和优化
4．4．4 验证
4．5 免疫化学技术
4．5．1 放射免疫分析（RIAs）
4．5．2 酶免疫分析（EIAs）
4．5．3 荧光偏振免疫分析（FPIA）
4．5．4 化学发光磁免疫分析（CMIA）
4．5．5 流动注射免疫分析（FIIA）
4．5．6 免疫亲和色谱
4．5．7 免疫传感器
4．6 仿生学：分子印迹聚合物（MIPs）
4．6．1 MIPs在前处理/预浓缩以及分离中的应用
4．6．2 基于MIPs的传感器的研发和应用
4．7 商品化设备及展望
参考文献

5 食品污染物残留分析的样品前处理技术
5．1 引言
5．2 挥发性有机化合物（VOCs）的样品前处理方法
5．2．1 静态顶空（SHS）
5．2．2 动态顶空（DHS）
5．2．3 固相微萃取（SPME）
5．2．4 顶空吸附萃取（HSSE）
5．2．5 选择性应用
5．3 半挥发性有机化合物（VOCs）和非挥发性有机化合物（NVOCs）的
样品前处理方法
5．3．1 固体样品
5．3．2 液体样品
5．4 分离和净化
5．4．1 化学方法
5．4．2 色谱方法
5．4．3 凝胶渗透色谱（GPC）
5．4．4 在线分析
5．4．5 选择性应用
5．5 蒸发
5．6 衍生
5．7 结论
参考文献

6 色谱技术进展
6．1 引言
6．2 快速色谱分离
6．2．1 快速气相色谱
6．2．2 快速液相色谱
6．3 二维色谱分离
6．3．1 全二维气相色谱
6．4 消除不利的基质效应
6．4．1 气相色谱法中消除基质效应的方法
6．4．2 液相色谱-质谱法中消除基质效应的方法
6．5 展望
参考文献

7 质谱分析方法进展
7．1 引言
7．2 高分辨率和高准确率的质谱仪
7．2．1 飞行时间质谱
7．3 串联质谱仪
7．3．1 三重四极杆质量分析器
7．3．2 离子阱质谱仪
7．3．3 线性离子阱
7．4 高分辨质谱仪联用
7．4．1 四极杆飞行时间质谱仪
7．4．2 傅里叶变换离子回旋共振和轨道回旋共振质谱仪
7．5 结论与展望
参考文献

8 毛细管分离技术
8．1 引言
8．2 小型化和毛细管类型
8．3 毛细管液相色谱
8．4 毛细管电分离
8．4．1 设备
8．4．2 电渗流和焦耳热
8．4．3 谱带展宽
8．4．4 毛细管电泳
8．4．5 毛细管电分离色谱技术
8．5 基于毛细管分离的检测技术
8．6 固相萃取与毛细管电泳的接口以及其自动化
8．7 毛细管电泳在食品污染物检测中的应用
参考文献

9 农药残留
9．1 引言
9．2 物理化学性质
9．3 健康影响
9．4 分析方法
9．5 仪器分析
9．5．1 气相色谱法
9．5．2 液相色谱法
9．6 LC-MS-MS的应用
9．6．1 矮壮素
9．6．2 新农药
9．7 结论和展望
参考文献

10 兽药残留
10．1 引言
10．1．1 抗生素
10．1．2 驱肠虫剂和抗真菌剂
10．1．3 镇静剂和抗炎药
10．2 影响分析方法学的兽药理化性质
10．2．1 兽药的性质
10．2．2 食品基质的性质
10．3 兽药残留对人类健康的影响
10．3．1 直接影响
10．3．2 抗生素耐药性
10．4 分析方法
10．4．1 方法的类型
10．4．2 分析方法小结
10．4．3 最近方法学的具体举例
10．5 食品中滥用兽药的事件
10．6 展望
10．6．1 生物传感器
10．6．2 多残留检测方法
参考文献

11 控制家畜非法使用生长促进剂的分析策略
11．1 引言
11．2 化学性质、健康影响
11．2．1 二苯乙烯类化合物
11．2．2 抗甲状腺药物
11．2．3 类固醇
11．2．4 二羟基苯酸内酯（RALs）
11．2．5 β-激动剂
11．3 分析方法
11．3．1 类固醇
11．3．2 皮质类固醇
11．3．3 β-激动剂
11．3．4 甲状腺拮抗剂
11．3．5 生长激素
11．4 食品中滥用生长促进剂的事件
11．5 展望
参考文献

12 真菌毒素
12．1 引言
12．2 真菌毒素的分类
12．2．1 主要的真菌毒素
12．2．2 次要的真菌毒素
12．3 健康影响
12．3．1 人类急性真菌毒素中毒病例
12．3．2 低剂量真菌毒素的影响
12．3．3 人类接触真菌毒素的定量评估
12．3．4 食品中真菌毒素的最高耐受限量
12．4 采样
12．5 分析方法
12．5．1 引言
12．5．2 样本制备
12．5．3 分析和检测
12．5．4 其他方法
12．6 食品和饲料中存在的真菌毒素
12．6．1 黄曲霉毒素
12．6．2 赭曲霉毒素A
12．6．3 镰刀菌毒素
12．6．4 棒曲霉素
12．6．5 镰刀菌毒素
12．6．6 其他真菌毒素
12．7 净化程序
12．8 未来需求
致谢
参考文献

13 藻类毒素
13．1 引言
13．2 海产品中毒毒素
13．3 麻痹性贝类毒素（PSP）
13．4 腹泻性贝类毒素（DSP）
13．4．1 DSP的毒性
13．4．2 DSP的分析
13．5 原多甲藻酸毒素（AZP）
13．5．1 采用LC-MS以及LC-MSn检测原多甲藻酸贝类毒素
13．6 记忆丧失性贝毒素（ASP）
13．7 虾夷扇贝毒素（YTXs）
13．7．1 YTXs快速筛查方法
13．7．2 采用LC-MS和LC-MSn检测虾夷扇贝毒素
13．8 神经性贝类毒素（NSP）
参考文献

14 持久性有机氯代污染物，二英和多氯联苯
14．1 引言
14．2 POPs的物理化学特性及用途
14．3 健康影响
14．3．1 对生殖系统的不良影响
14．3．2 致癌性
14．3．3 其他不良效应
14．3．4 二英的作用模式及毒性当量
14．4 分析方法
14．4．1 提取
14．4．2 净化
14．4．3 GC测定
14．4．4 生物技术测定
14．5 食品中的POPs
14．6 展望
参考文献

15 食品污染物之溴系阻燃剂
15．1 引言
15．1．1 溴系阻燃剂的定义和分类
15．1．2 物理及化学性质
15．1．3 毒理学特性
15．2 分析方法
15．2．1 样品前处理
15．2．2 仪器分析
15．2．3 质量保证/质量控制（QA/QC）
15．3 食品中的污染现状
15．3．1 南美洲和北美洲食品中PBDEs污染水平及膳食摄入状况
15．3．2 欧洲和亚洲食品中PBDEs污染水平及膳食摄入状况
15．3．3 食品中HBCD和TBBP-A污染水平及膳食摄入状况
15．3．4 PBDD/Fs
15．4 监管措施/安全状况以及正在进行中的监测计划
15．5 展望
致谢
参考文献

16 金属
16．1 引言
16．1．1 必需元素和非必需元素
16．2 金属元素的分析方法
16．2．1 采样
16．2．2 样品中有机物的消解
16．2．3 分离和浓缩
16．2．4 实验室污染
16．2．5 仪器分析方法
16．3 重点金属元素
16．3．1 汞
16．3．2 铂族金属
16．3．3 其他
16．4 食品中痕量金属的分析指南
16．5 结论和展望
16．5．1 食品样本的基质类型
16．5．2 相关仪器分析技术
参考文献

17 多环芳烃
17．1 引言
17．2 物理化学特性
17．3 健康影响
17．3．1 体外实验对实验室哺乳动物的影响
17．3．2 对人体的影响
17．4 分析方法
17．4．1 提取
17．4．2 净化
17．4．3 测定
17．5 食品中PAHs污染状况
17．6 展望
致谢
参考文献

18 食品与生物样品中N-亚硝基化合物的检测方法
18．1 引言
18．2 NOC的物理化学性质
18．2．1 紫外，核磁共振谱，质谱
18．2．2 NOC的合成、形成和降解
18．3 健康影响
18．3．1 人群研究
18．3．2 动物研究
18．4 分析方法
18．4．1 安全
18．4．2 命名
18．4．3 NOC分析总则
18．4．4 挥发性亚硝胺的检测
18．4．5 HPLC-TEA法测定亚硝胺酸
18．4．6 GC-TEA测定亚硝胺酸的甲酯
18．4．7 GC-TEA测定羟烷基亚硝胺类
18．4．8 HPLC-光分解-TEA检测非挥发性NOC
18．4．9 Havery用于检测所有种类NOC的HPLC-TEA方法
18．4．1 0总ANC的检测
18．4．1 1测定亚硝酰胺类ANC
18．4．1 2烷基脲的检测
18．4．1 3HPLC-光解-TEA法测定亚硝酰胺类
18．5 食物中的NOC
18．5．1 挥发性亚硝胺类水平
18．5．2 亚硝胺酸水平
18．5．3 总ANC水平与确证
18．5．4 烷基脲与烷基亚硝酸脲水平
18．6 结论与展望
致谢
参考文献

19 杂环胺
19．1 引言
19．2 物理化学特性
19．3 健康影响
19．4 杂环胺的生成
19．4．1 模拟系统
19．4．2 肉中杂环胺的生成条件
19．5 食品样品分析
19．5．1 样品提取
19．5．2 色谱分析及检测
19．5．3 质谱
19．5．4 GC-MS
19．5．5 LC-MS
19．5．6 UPLC-MS/MS
19．5．7 毛细管电泳
19．6 食品中的存在情况
19．6．1 锅中残留和食物调味品
19．6．2 改进烹调方法以减少杂环胺的生成
19．7 暴露评估
19．8 监管和展望
参考文献

20 丙烯酰胺、氯丙醇、氯丙醇酯、呋喃
20．1 丙烯酰胺
20．1．1 背景
20．1．2 分析方法
20．1．3 水平测试
20．2 氯丙醇和氯丙醇酯
20．2．1 背景
20．2．2 分析方法
20．2．3 MCPD酯类总论
20．2．4 水平测试和协同性研究
20．3 呋喃
20．3．1 背景
20．3．2 分析方法
20．3．3 水平测试和监测实践
20．4 结论和展望
参考文献

21 食品接触材料
21．1 引言
21．1．1 潜在的迁移物及其迁移过程
21．2 物理和化学特性
21．2．1 包装材料的组成物质
21．2．2 其他物质
21．3 分析方法
21．3．1 关于迁移物规范的综合分析
21．3．2 筛选方法
21．3．3 总迁移量的检测——塑料制品
21．3．4 特定迁移量的测定以及分析方法
21．3．5 材料中的物质成分
21．3．6 质控措施及官方控制内容
21．4 健康影响
21．4．1 风险评估的基础
21．5 食物中的含量
21．6 展望
参考文献

22 食品接触材料非靶向多组分分析监测
22．1 引言
22．2 食品接触材料相关立法
22．2．1 食品接触材料立法现状
22．2．2 食品接触材料立法展望
22．3 非靶向分析
22．3．1 迁移试验
22．3．2 样本制备及前处理
22．3．3 迁移物分离
22．3．4 迁移化合物的定性和/或识别
22．3．5 迁移化合物的定量检测
22．3．6 分析数据的评价
22．4 近期文献报道的非靶向分析案例
22．4．1 纸和纸板
22．4．2 聚合物
22．4．3 罐头
22．5 FCM中迁移物的安全性评价
22．5．1 TTC原则
22．5．2 列表外迁移物的安全性评价
22．6 结论以及展望
参考文献

1.2.1溴化阻燃剂

包含多溴联苯醚（PBDEs）和六溴环十二烷（HBCD）在内的溴化阻燃剂（BFRs）为一类广泛存在于环境中的持久性有机污染物（POPs）。与多氯联苯（PCBs）和二噁英/二苯并呋喃（PCDDs/PCDFs）类化合物相同，BFRs在环境中不易降解。另外，BFRs被怀疑具有多种毒性，其内分泌干扰作用可在体内被羟基化后放大。EFSA起草了关于PCBs的相关办法［8］并对BFRs类化合物提出了建议。可以预见，BFRs和其他持久性有机污染物（包括PCBs、PCDD/PCDF、PAH和杀虫剂）将不同程度地污染食物链。

样品中污染物成分的复杂性对分析方法的分辨率和灵敏度提出了很高的要求。虽然二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC/TOFMS)价格昂贵，但对于食物链中的BFRs类化合物以及相关物质具有优异的分析能力［9-10］。如果由此得到的海量四维数据可以得到有效地自动处理，GC×GC/TOFMS可以作为传统分析方法的补充手段，在食品安全控制过程中进行多组分分析。除此之外，由于基于生物活性的分析方法不仅可以作为筛查工具，还可以检测到一些未知的具有生物活性的新型污染物，因此，此类方法的发展受到了广泛关注。作为一种基于芳香烃受体的转录活性生物检测鉴定方法，DR-CALUXs在多个实验室用于检测二英［11］。另外有文献利用特定的人体转运蛋白，发展了表面等离子体共振（SPR）生物传感器，检测可与此蛋白结合的具有甲状腺干扰活性的羟基卤化芳香族化合物［12］。需要全面整合通过完全不同，但高度互补的分析方法得到的数据，以进行真实而全面的暴露评估。