羊肉是我国居民肉食品消费的重要组成部分，是内蒙古、宁夏、新疆、青海、西藏、甘肃等省区的回族、维吾尔族、藏族、蒙古族、哈萨克族等人民饮食的重要组成部分。大力发展羊肉加工业，对于有效利用饲草资源、增加农牧民收入、促进边疆社会经济发展、满足消费需求，具有极其重要的意义。
　　我国是羊肉生产大国，羊肉产量已连续26年居世界首位，2014年达428万吨以上，占全球羊肉产量的1/3，但我国并不是羊肉加工强国，90%以上的企业都是中小型企业，90010以上的产品都是生鲜羊肉，且存在屠宰技术装备落后、宰后损耗高、分级分割率低、精深加工率低、质量安全水平低等突出问题。其原因在于：我国缺乏对羊肉品质特性和加工特性的系统研究，缺乏适合我国肉羊品种特点、消费习惯和加工方式的羊肉分级分割技术，缺乏肉羊屠宰加工专用设备，传统羊肉制品机械化、标准化程度低，羊肉制品杀菌、包装、贮运保鲜技术落后，羊肉加工全程质量控制与追溯技术体系不健全。
　　“十五”以来，张德权博士带领的科研团队在国家现代肉羊产业技术体系、国家科技攻关计划、公益性行业（农业）科研专项、“948”计划、国家科技支撑计划、国家农业科技创新工程等项目的支持下，攻克了一批羊肉加工与质量控制关键技术，研制了一批重大装备，研发了一批新产品，取得了一系列重大科技成果，并在此基础上吸收了国内外有关专家学者的部分科研成果，编写了本书。本书重点从肉羊屠宰，分级分割、贮藏保鲜，羊肉制品加工、杀菌、包装和质量安全控制等方面，对羊肉加工与质量控制相关理论和技术进行了详细论述，可作为羊肉加工方面科研、教学、生产、管理、培训人员的参考书。

国家肉羊产业技术体系加工研究室zui新成果

　　羊肉是我国居民肉食品消费的重要组成部分，是内蒙古、宁夏、新疆、青海、西藏、甘肃等省区的回族、维吾尔族、藏族、蒙古族、哈萨克族等人民饮食的重要组成部分。大力发展羊肉加工业，对于有效利用饲草资源、增加农牧民收入、促进边疆社会经济发展、满足消费需求，具有极其重要的意义。

　　张德权，研究员、博士生导师，全国农业科研杰出人才，国家农业科技创新工程肉品科学与技术创新团队首席科学家，国家肉羊产业技术体系加工研究室主任兼岗位科学家。现任中国畜产品加工研究会肉品专业委员会副理事长、农业部农产品加工标准化技术委员会肉蛋制品加工专业委员会副主任委员、国家食物与营养健康产业技术创新战略联盟副秘书长、中国保健协会食物营养与安全专业委员会副秘书长。

第一章  羊肉的特性
第一节  羊肉的组织结构和化学组成
一、羊肉的组织结构
二、羊肉的化学组成
第二节  羊肉的品质
一、羊肉的营养品质
二、羊肉的加工品质
三、羊肉的食用品质
四、羊肉的安全品质
五、影响羊肉品质的因素

第二章  肉羊的屠宰、分级与分割
第一节  肉羊宰前管理
一、装载和卸载
二、运输条件
三、宰前禁食管理
四、宰前检疫
第二节  肉羊屠宰技术
一、屠宰操作规程及要求
二、屠宰方式及其对羊肉品质的影响
第三节  羊胴体分级技术
一、国内外羊胴体分级标准
二、羊胴体分级技术
第四节  羊胴体分割标准
一、国外羊胴体分割标准
二、我国羊胴体分割标准
第五节  羊胴体的宰后成熟
一、宰后骨骼肌的理化变化
二、宰后成熟进程与羊肉品质的关系

第三章  羊肉贮藏保鲜
第一节  羊肉冻藏保鲜
一、羊肉冷冻原理与技术
二、冷冻对羊肉品质的影响
三、羊肉解冻原理与技术
四、解冻对羊肉品质的影响
第二节  羊肉冷藏保鲜
一、羊肉冷藏保鲜原理
二、羊肉常用的冷藏保鲜技术
第三节  羊肉冰温保鲜
一、冰温保鲜技术概述
二、冰温保鲜原理
三、冰点
四、羊肉冰温保鲜技术
五、羊肉冰温保鲜设备
第四节  羊肉包装保鲜
一、羊肉常用包装保鲜技术
二、羊肉常用包装保鲜材料

第四章  羊肉加工技术
第一节  羊肉制品呈色机制与控制技术
一、羊肉制品加工中的呈色机制
二、羊肉制品加工中的色泽控制技术
第二节  羊肉制品膻味形成机制与除膻技术
一、羊肉膻味形成机制
二、羊肉制品加工中的除膻技术
第三节  羊肉腌制技术
一、羊肉腌制的基本原理
二、羊肉制品腌制技术
三、腌腊羊肉制品加工技术
第四节  羊肉酱卤原理与定量卤制技术
一、羊肉酱卤原理
二、传统酱羊肉加工技术
三、传统酱羊肉加工技术的弊端
四、酱卤羊肉的定量卤制技术
第五节  羊肉风干技术
一、风干的目的
二、热风风干的原理
三、风干过程中的羊肉脱水规律
四、影响羊肉脱水干燥的因素
五、风干羊肉加工技术
六、风干羊肉节能风干技术
第六节  羊肉烤制技术
一、羊肉烤制原理
二、烤羊肉加工技术
三、烤羊肉加工中存在的问题
四、烤羊肉绿色加工技术
第七节  羊肉凝胶机理与控制技术
一、羊肉凝胶形成的物质基础
二、羊肉凝胶形成机制
三、羊肉凝胶调控新技术
四、凝胶类羊肉制品开发

第五章  羊肉制品杀菌与包装
第一节  羊肉制品的杀菌技术
一、羊肉制品的菌群构成
二、羊肉制品的热杀菌原理与工艺
三、羊肉制品的非热杀菌原理与工艺
第二节  羊肉制品包装技术
一、羊肉制品包装的主要目的
二、肉制品常用包装材料
三、羊肉制品常用包装技术

第六章  羊肉加工质量安全控制
第一节  羊肉加工中的质量安全问题
一、疫病对羊肉质量安全的影响
二、化学危害物对羊肉质量安全的影响
三、加工危害物对羊肉质量安全的影响
四、微生物腐败变质对羊肉质量安全的影响
五、其他因素对羊肉质量安全的影响
六、假羊肉
第二节  羊肉加工中的质量安全控制技术
一、危害分析与关键控制点体系
二、追溯与鉴别技术

第六章羊肉加工质量安全控制原理与技术

第一节羊肉加工中质量安全问题

羊肉质量安全是指羊肉产品不含对人、环境有危害或潜在危害的各种病原菌，且要求有毒、有害物质的残留量低于食品安全卫生标准规定的限度。影响羊肉质量安全的因素包括疫病、化学物质残留、掺假、加工危害物和有害微生物等因素，在生产和加工过程中，尽可能规避上述因素以便于保持羊肉质量安全。

一、疫病对羊肉质量安全的影响

疫病是影响羊肉质量安全的重要原因之一。疫病会导致肉羊生产能力下降甚至死亡，造成直接经济损失。许多疫病甚至可以通过动物源性食品传播给人，直接威胁人类的健康和生命。

（一）疫病对羊肉质量安全的危害

肉羊生产中，烈性传染病有羊炭疽病、羊布氏杆菌病、包虫病、口蹄疫、羊痘、小反刍兽疫等。另外，羊体内的部分寄生虫可以通过羊肉产品传染给人类，其中旋毛虫和绦虫对人体危害最大（张克山，2010）。

（二）疫病发生的原因

1. 饲养密度大、羊只接触机会增多

规模羊场由于集约化养殖造成饲养密度大，羊在圈舍内过度拥挤易发生打斗而受到伤害，许多接触性传染病如羊布氏杆菌病、口蹄疫等在规模羊场流行的概率要高于散养场。

2. 羊场规划设计不合理、羊舍环境卫生条件差

科学的羊场规划设计，是保证生产的前提。一些养殖户（场）为节约羊舍建设成本，将羊直接养在地面上或低羊床上，易造成羊舍潮湿、肮脏，防疫难度增加。

3. 饲料配比不合理

羊在放牧饲养时，能够根据自身生长发育需要进行采食。舍饲的羊，如果饲料配比不合理，营养成分就不能满足生长需要，不仅易产生代谢疾病，而且会降低疫病抵抗力。

4. 防疫消毒制度不合理或执行不到位

消灭传染源、切断传播途径是防疫消毒的主要目的。但有的养羊场缺乏一套严格的防疫消毒制度，或有书面的制度，但是不严格执行，为传染病的发生埋下了隐患。

5. 不规范性引种导致外源性疫病流行

目前，大多数散养养羊户没有经过动物卫生监督部门的审批，直接到外省引种；或贪图便宜，到羊贩子手中引种，且引种后没有经过严格的隔离观察，导致所引种羊未养先病，死亡率高（王德政等，2014）。

6. 专业技术人员缺乏或对专业技术重视不够

目前，很多羊场的兽医技术人员业务素质低，有的羊场甚至没有专职的兽医人员，免疫、驱虫、治病等工作由饲养员代替。有的羊场虽有高级兽医师，但业主对兽医专业技术人员不重视，增加重大疫病的风险（王德政，2014）。

二、化学危害物对羊肉质量安全的影响

影响羊肉质量安全的化学危害物主要包括兽药、激素等，这些化学物质一般是在肉羊饲养过程中进入体内，屠宰后残留在肌肉组织中。如果其残留量超过食品安全卫生标准规定的最高残留限量，就有可能引起人的食物中毒。

（一）化学物质残留种类

1. 兽药残留

兽药残留是指肉羊用药预防或治疗疾病后，蓄积或存在细胞、组织、器官或可食性产品（蛋、奶）内的药物原形、代谢产物和药物杂质。常见的兽药残留主要包括（曹艺耀，2013）：

（1）四环类兽药：在化学结构式具有十二氢化并四苯基本结构的一类物质，主要有土霉素、四环素、金霉素；

（2）磺胺类兽药：是人工合成的具有对氨基苯磺酰胺结构的一类抗菌药物，主要有磺胺嘧啶、横胺二甲基嘧啶、磺胺甲噁唑；

（3）喹诺酮类兽药：基本结构包括喹啉等母核，4位的酮基和3位的羧基，根据其7位是否有呈碱性的哌嗪环可以将其分为哌嗪喹诺酮和酸性喹诺酮，主要有氧氟沙星、环丙沙星、恩诺沙星等。

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