制作面包的专有技术

成分

面粉

作为制作面包的主要元素，面粉首先以矿物质含量（麦粒表皮或麦麸提取物含量，也叫“灰分”）不同而有所区别。这种矿物质含量决定了小麦或黑麦面粉的商业类型。

有两种型号的小麦面粉最常用到：

-用于糕点制作的45号（矿物质含量从0.4到0.5%）；

-特别用于制作面包和所有发酵面点的55号（矿物质含量从0.5到0.6%）。

我们很容易在商店买到这些型号的面粉，包括大型商场。需要指出的是，每一只面粉袋上都会写着“T”的字样，后面带着面粉的标号（45、55、65等等）。

矿物质含量最高的面粉属于全麦面粉，或者叫做150号（矿物质含量高于1.4%）。这种面粉包含了95%的麦粒。不管怎样，最好选用源自生态种植小麦的全麦面粉。面粉的另外两种成分也很重要：淀粉与面筋。55号面粉含有大约70%的淀粉。作为面粉的主要元素，淀粉是一种慢糖，通过分解促进发酵。面筋在55号面粉中占有10到12%的成分，为面粉赋予弹性和伸展性这两种属性，有点类似口香糖。由发酵产生的二氧化碳就是由面筋留住的，可以让面包发生膨胀。

    面粉有各种不同品种，比如黑麦粉、玉米粉、大米粉、大麦粉、荞麦粉、二粒小麦粉、燕麦粉、大豆粉、栗子粉、鹰嘴豆粉以及土豆粉。对于这些面粉，我们通常建议大家与小麦粉合在一起使用，因为这些特种面粉并不含有面筋。混合比例建议如下：以平均30%的小麦粉搭配指定数量的特种面粉。此外，还要强调一句，这些不同品种的面粉在生态产品商店更容易买到。

盐

盐在配方中的重量很少变化。我们通常使用的盐仅占面粉重量的2%，也就是每公斤面粉放20克盐。盐当然能为面包带来滋味，但它会通过减缓发酵速度作用于酵母效力，改善面筋的柔软属性，留住水分，从而有助于保持面包芯的软度。最好使用细盐，并仅在揉面结束时加入。

水

水在面包制作过程中至关重要。它可以溶解盐（以及甜味发酵面点中的糖）。通过为面粉进行水合，它可以令淀粉颗粒发生膨胀，令面筋软化并且变得富于弹性。它也是发酵的始作俑者。它的温度是顺利做好面包的重要因素。平均来说，冬天的水温应该保持在27度，夏天则略低，大约23度。实际上，水温可以决定面团的温度，并最终决定发酵的条件。面包师每次都要检查水的用量。必须根据面粉的质量与吸水性能对用水量作出细微的调整。另外水的质量也很重要，特别是它的钙含量会影响到面团的硬度。过软的水一般会让面团发黏。

酵母

现在再谈什么啤酒酵母就有点不合时宜了，因为如今的面包酵母主要都是从甜菜糖蜜中提取。这种面包制作酵母是一种直径8毫米的天然微小菌类。酵母具有把面粉所含糖分转化成酒精和二氧化碳的能力，从而保证面团的发起。作为一种活的生成物，酵母十分娇气，既怕冷又怕热。所以需要放在阴凉处保存（4到10度），尤其需要抓紧用完。漂亮的浅褐颜色让人一望便知属于十分新鲜的酵母。而且新鲜酵母一捏就碎。盐和糖都会瓦解酵母的细胞,所以要避免它们之间的直接接触。一份配方中，酵母的剂量虽然根据所选制作公式而定，但同样也要根据季节和厨房的环境温度而变。因此，夏季或者高温时，酵母用量就应该略有减少，相反，冬天就要稍有增加。新鲜酵母可以在面包店买到。

始于1356年巴黎圣母磨坊的传世配方，历经几个世纪的尘封，于1975年被发掘，重现于世人面前。

收录百款经典欧式面包纯正制作方法，汇集几个世纪的美食人文精华。

巴黎圣母面包坊成立于1356年，后因历史及战争等原因被迫停业，1975年至今在巴黎重张。

揉制面包的过程，是乐于感受匀称面团产生于两手之间、欣然享受热面包芬芳香气的美妙过程……只有面包可以给你带来如此这般的快乐！

这本书在法国面包配方烘焙图书中是经典作品，一共收录了240余种面包烘焙方法，更进行了清晰的步骤演示。图片非常精美。这家店铺将历史上的经典配方收录，并获得了历史上共8次法国*佳法棍评选的**名。本店铺成立于1356年，后因历史及战争等被迫停业，直到1975年重张直到现在。

　　　　巴齐尔·卡米尔，他发现并挖掘出创始于1356年的巴黎圣母磨坊Le Moulin de la Vierge Paris的经典配方，并于1975年在巴黎创建了沿袭百年面包制作技艺的面包坊，并将这些尘封了数个世纪的美食精粹重现在世人面前。

　　　　王思清，60年代生人，幼习法文，致力洋务事业凡20余年。曾在法国工作多年，并有幸在欧盟学习同传技巧。目前供职于***时尚行业组织。近年开始翻译法国时尚类书籍，现已出版《改头换面――重塑你的形象与风格》《懒女孩》系列等多部时尚译著。

制作面包的专有技术

传统面包
传统法棍
法棍
全麦面包
酸酵乡村面包
休姆面包
原木面包
切片软面包
全麦切片软面包

谷物面包
小麦与黑麦混合面包
什锦麦片面包
大麦面包
玉米面包
亚麻籽面包
芝麻面包
大豆面包
麦麸面包
燕麦片面包
葵花籽面包
斯卑尔脱小麦面包
黑麦面包
罂粟籽面包

特制面包
开胃笛子面包
干果笛子面包
香辛草烤饼
橄榄烤饼
鱼橄榄烤饼
猪肉面包
核桃榛子面包
陈年埃达姆干酪与孜然面包
埃曼塔奶酪面包
卡芒贝尔奶酪面包
香蒜面包
洋葱面包
南瓜面包
无花果面包
护林员面包
蕃茄与迷迭香面包
麝香葡萄酒面包
米粉大豆粉栗子粉无面筋面包
米粉大麻籽荞麦粉无面筋面包
蜂蜜面包
酸奶面包
柠檬面包
果料面包
薄荷面包
巧克力杏仁面包

区域特色
蒜味热面包
安茹小圆面包
萨瓦面包
第戎面包
阿尔代什面包
萨瓦茴香奶油面包
阿韦龙烤饼
旺代奶油面包
夏朗德烤薄饼
普罗旺斯烤薄饼
普罗旺斯烤饼

世界各国面包
德国椒盐卷饼
黑面包
意大利面包棒
意大利烤薄饼
意大利脆皮面包
佛罗伦萨面包
俄式荞麦薄饼
硬面包圈
小圆面包
印度本地治里香料面包
加拿大面包
印度馕
口袋饼
墨西哥玉米饼

甜酥餐包
牛角面包
杏仁牛角面包
卷边苹果酱馅饼
巧克力面包
葡萄干面包
糖粒泡芙
维也纳长棍面包
牛奶面包
酥皮奶油面包
楠泰尔奶油面包
法式圆头奶油面包
果仁糖奶油面包
阿尔及利亚奶油面包
葡萄干奶油面包
杏仁奶油面包
牛奶咖啡面包
糖霜酥皮杏仁包
开心果螺丝转面包
丹麦覆盆子面包
杏仁奶油夹心面包
国王饼

小蛋糕
可丽露蛋糕
杏仁长蛋糕
贝壳蛋糕
棕叶油酥饼
修女泡芙
小香料面包
蜂蜜椰仁饼
奶油圆蛋糕

?传统面包：传统法棍、全麦面包、酸酵母乡村面包、茅屋顶面包、樵夫面包、切片软面包。

?谷物面包：大麦面包、亚麻籽面包、芝麻面包、玉米面包、燕麦片面包、罂粟籽面包。

?特制面包：开胃笛子面包、普罗旺斯香草面包、卡芒贝尔奶酪面包、无麸质面包、蜂蜜面包。

?地方特色：萨瓦面包、安茹小圆面包、阿尔代什栗子面包、普罗旺斯面包圈、阿韦龙烤饼、萨瓦茴香奶油面包。

?世界各国经典特色面包：德国椒盐扭结、黑面包、俄式荞麦薄饼、佛卡夏、意大利恰巴塔面包、贝果、印度馕、皮塔口袋饼、墨西哥玉米饼。

?甜酥餐包：羊角面包、卷边苹果酱馅饼、巧克力面包、维也纳长棍面包、阿尔及利亚奶油面包、布里欧修面包卷、开心果蜗牛卷、丹麦覆盆子面包。

?小型奶油蛋糕：可露丽、费南雪、玛德琳、蝴蝶酥、法式小香料面包、泡芙、咕咕霍夫

传统面包

传统法棍 

配制数量：250克 成分 器具

传统法棍7根 法国传统面粉 沙拉盆

配制时间：45分钟 1.5公斤 温度计

烘焙时间：20分钟 20度温水100厘升 湿布

发酵 新鲜面包酵母 糕点烤盘

（或鼓起）时间：30分钟 8克 面包烤盘

放置时间：13小时 盐3克 剃须刀片

1、直接在案板上将面粉挖坑，然后在中间注水（参见图片1）。小心用指尖将面粉一点一点掺入水中。将面粉与水全部掺合起来，和上5分钟，和出温度21度、既柔软又匀称的面团。将面团揉成球，盖上一块湿布，放置30分钟（参见图片2）。

2、将酵母压碎，掺入面团，然后掺入盐，和上10分钟。将面团揉成球，盖上一块湿布，放置30分钟。

3、将面团对折，然后放置5分钟。面团温度应控制在23到25度。

4、将面团做成一个面球，放入沙拉盆，盖上一层塑料膜，然后在4度的环境中最少放置12小时（参见图片3）。

5、称出每份为250克的长条形面团，不用挤出空气，然后小心揉成法棍形状，不要用力按压； 为此，要将面团放到略微撒过面粉的案板上，将面团对折，然后用手掌滚动面团，直至达到理想长度（参见图片4）。

6、将每根法棍折痕朝下摆进烤盘，然后发上30分钟。

7、将烤箱预热到250度（第7-8档），并在烤箱底部摆上一只盛满热水的面包烤盘。

8、用剃须刀片（参见图片5）在法棍表面一道挨一道划出规则切口。烤箱达到预定热度后，把法棍放入烤箱烘烤20分钟（参见图片6）。