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- 商品名称:食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物
- 商品编号:11282602
人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基,他将食物与科学联系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象!《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养,并透视人类的饮食文明,宛如厨房中的罗塞塔石碑,完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。
《食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物》:蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物,还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益,同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。
你知道吗?
——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯,人类是如何通过烹调将危险变成情趣的?
——植物的颜色是对生命的礼赞,如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值?
——为什么说菇蕈并非真正的植物?它们媲美肉类的质地和风味从何而来?
——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图,带来餐桌上的革命?
人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。
水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时,才发出进食的邀请,让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官!
蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分,质地并不太柔软,有些味道非常清淡,有些又太浓郁,它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣!
香料——来自植物气味特别强烈的部位,目的是让植物变得令人讨厌,以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是,人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素,甚至刻意去寻找它们!
种子——种子是强健的生命之舟,目的是携带植物的后代,驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样,都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是,种子成为人类耐放、营养丰富的食品!
哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;
2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为食物类参考用书;
2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;
2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
第一章 食用植物:蔬、果、香草和香料
以植物为食
植物的本质
植物的定义
植物性食品的历史
植物性食品和健康
蔬果的营养要素:维生素
植物性化学物质
植物性纤维
部分蔬果所含毒素
新鲜农产品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的构造:细胞、组织和器官
植物的质地
植物的颜色
植物的风味
处理、储藏蔬果
收成后的变化
处理新鲜农产品
储存环境
温度控制:冷藏
温度控制:冷冻
烹调新鲜蔬果
热量如何影响蔬果特性
热水:沸煮、蒸煮、加压烹调
热气、热油和辐射:烘烤、油炸煎炒和烧烤
微波炉烹调
粉碎和萃取
保存蔬果
干燥和冷冻干燥
发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
蜜饯
罐头
第二章 常见蔬菜
块根和块茎
马铃薯
甘薯
热带块根和块茎
胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等
莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
其他常见块根和块茎
下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
甜菜
芹菜根
甘蓝家族:芜菁、萝卜
洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱
茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等
芦笋
胡萝卜家族:芹菜和小茴香
甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝
热带茎菜:竹笋和棕榈心
其他茎菜和柄菜
叶菜类:莴苣、甘蓝等
莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
菠菜和恭菜
各式绿色叶菜
花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
以花为食材
朝鲜蓟
甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
当作蔬菜食用的果实
茄科家族:番茄、番椒、茄子等
南瓜和黄瓜家族
豆科家族:鲜豆和豌豆
其他当作蔬菜食用的果实
海藻
绿藻、红藻和褐藻
海藻的风味
菇蕈类、松露及其近亲
共生及出自腐朽的生物
菇蕈类的构造和特质
菇蕈类的独有风味
菇蕈类的储藏、处理方式
菇蕈类烹调法
松露
俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
真菌蛋白,或称素肉
第三章 常见果实
果实的形成过程:熟成
熟成前期:成长和膨胀
乙烯和酵素的作用
两类熟成作用,两种处理方式
温带果实:苹果和梨、核果和浆果
仁果:苹果、梨及其近亲
核果:杏、樱桃、桃子和李子
浆果、葡萄和奇异果
其他温带果实
热带和亚热带果实:甜瓜、柑橘等
甜瓜
干旱气候区果实:无花果、海枣果等
柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
常见热带果实
第四章 以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡
风味和调味料的本质
风味=一部分味觉+大部分嗅觉
味觉和嗅觉的变动世界
调味料都是化学武器
把危险变趣味:加入食物里
香草和香料的化学作用与特质
多数调味料都和油脂很像
香草或香料的风味是多种风味混合而成
风味家族:萜烯类
风味家族:酚类
风味家族:辛辣化学物质
为什么痛苦会让人觉得愉快
香草和香料的处理和保存
保存芳香化合物
保存新鲜香草
新鲜香草的干燥处理
香草和香料的烹饪用途
风味萃取
以酱汁腌渍或香料直接干涂
用香草和香料来涂覆食材
风味萃取液:调味油、醋和酒精
风味的演变
用香草和香料让菜肴变浓稠
常见香草
薄荷家族
胡萝卜家族
月桂家族
其他常见香草
温带香料
胡萝卜家族
甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科家族:甘草根和葫芦巴豆
辣椒
其他温带香料
热带香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的冲泡用水
茶
咖啡
木头烟熏和炭烧
燃木的化学作用
熏液
第五章 种子:谷子、豆子和坚果
以种子为食
种子和健康
种子的珍贵植物性化学物质
种子带来的问题
种子是常见的食物过敏原
种子中毒和食物中毒
种子的组成和特质
种子的组成部位
种子的蛋白质:可溶和不可溶
种子的淀粉:有序和无序样式
种子的油脂
种子的风味
处理、备制种子
储藏种子
芽苗
料理种子
谷类植物
谷子的构造和组成
碾磨和精制
早餐谷片
小麦
大麦
黑麦
燕麦
稻谷
玉蜀黍
次要谷物
准谷物
荚果:豆子和豌豆
荚果的构造和组成
荚果和健康:耐人寻味的大豆
荚果和胃肠积气问题
豆子的风味
豆芽
料理荚果
几种常见荚果的特性
大豆和大豆制品
坚果和其他高油脂种子
坚果的构造和特质
坚果的营养价值
坚果风味
处理、储藏坚果
料理坚果
几种常见坚果的特性
其他高油脂种子的特性
参考资料
★会张口吃饭的人,都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
——Cheryl Mendelson,知名作家,著有《家庭的抚慰:持家的艺术和科学》
★《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得为破烂、折角多的一本书。
——Thomas Keller曾拿下六颗米其林星的大厨
★《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中具深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友:这是一本千载难逢的经典好书,不能错过,值得流传给后代子孙!
——欧阳英,欧阳英乐活生机网网主
★《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。
——陈世雄,台湾有机产业促进协会理事长
★这真是一本有趣的书!乍看之下像大学教科书一样令人望而却步,但是耐着性子看下去,就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝,为什么我会喝醉,甚至为什么我要喝醉!
——王灵安,资深酒类讲师
★这本书是一座金矿,提供了食物烹饪过程中的全部资讯,关于食物的所有问题,都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”,却是我心目中关于食物重要的著作之一。
——英国名厨杰米·奥利弗(Jamie Oliver)英国电视台明星大厨
★本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。
——Charlie Trotter,全美50家餐厅主厨
★它改变了我们的生活。我们知道在烹饪时,怎样会成功、怎样会失败,但是哈洛德·马基却告诉我们原因。本书是我所见过完整的食物大全,它的信息量极大,但是却通俗易懂。
——Shirley O. Corriher,著有《烹饪巧手》《烘焙巧手》等书
★《食物与厨艺》系列丛书是食物与科学的著作,而我也惊奇地发现,自己竟会从中学到新的知识。
——Mario Batali,纽约知名餐厅主厨,《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”
★过去20多年来,只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题,都会去翻阅这本书。
——Jacques Pépin,知名法国主厨、美食家
★自从3年前买下这本专业厨师人手一册的经典著作后,我几乎每个星期都要翻阅一回,通常是为了快速寻求某个特定问题的答案,但也经常忍不住一页接一页地读下去,趣味盎然……《食物与厨艺》系列丛书的可贵之处在于它有系统地解释厨房里那些看似天经地义,却又如炼金术一般神秘的奇妙变化,让下厨的人得以一探究竟。
——莊祖宜,厨师、美食家,著有《厨房里的人类学家》
★凡人都爱吃,但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与作实验相近,食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣,还可大快朵颐一番。这本书是老饕的参考书。
——潘震泽,美国奥克兰大学客座教授
前面谈了奶、蛋、肉、鱼,这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪,为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界,也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示,这个繁茂而蓬勃的多样世界,却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动,而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境,它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料,再加上空气和阳光,建构出自己的生命,并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友,这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质,也同样能保障我们平安。所以,当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料,也就是吃下对我们生命有益的食物,同时也向我们的生命打开一个感官的、愉悦的缤纷世界。
人类一向以植物为食。数百万年来,我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生。大约在1万年前,他们开始培育各种谷物、种子类荚果和块茎,这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富,而且还能大量栽植、储藏。人类掌握了食物供给流程,才得以单凭一小片土地养活众多人口。所以农耕带来了定居生活以及人类的心灵教化,产生了第一批城市。另一方面,人类摄取的植物性食品种类也因农耕生活而大幅减少,几千年后又受到工业化影响而进一步减少。蔬果成为装饰,在现代西方膳食中,甚至变得可有可无。直到最近我们才开始了解,人类身体要长期维持健康,需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。所幸拜现代科技之赐,如今我们得以摄取的植物种类之多,可谓盛况空前,这是自然和人类合作创造出的宝贵遗产,并且还在不断演化,而现在正是一探究竟的成熟时机。
本章主要介绍我们摄取的植物性食物。由于植物种类繁多,因此某些特定的蔬、果、香草与香料,会留待后续几章来处理。种子类食品(谷物、荚果、坚果)的性质较为独特,因此摆在第五章单独讲述。
以植物为食·植物的本质植物和动物是非常不同的两种生物,这是因为双方演化出不同方法来克服一项根本挑战:如何取得能量和物质,以满足生长、生殖需求。植物基本上都能自行滋养,它们从水、矿物质和空气制造出植株组织,并以阳光的能量来驱动运作。至于动物,就无法从这种原始的材料中取得能量来制造复合式分子,它们只能从预制的材料中获得能量,因此非得摄食其他生物不可。植物是独立的自营生物,动物则是寄生的异营生物。(寄生生活听起来似乎不太令人赞同,不过没有寄生,就无须进食,我们也就没有吃东西和烹调的乐趣了。)自营生物有众多不同的形式。有些古菌(单一细胞构成的微生物)能运用硫、氮和铁化合物来生成能量。接下来,在摄取食物上的最重要进展则发生在30多亿年前,当时演化出一种能捕捉阳光能量的细菌,而且它还能把能量储存于碳水化合物分子(碳、氢和氧构成的分子)上。叶绿素(也就是蔬菜所含的绿色色素)分子能捕捉阳光,并启动光合作用,最后更生成葡萄糖单糖。
……