提起意大利，我们不禁会想到它华美雄壮的建筑艺术、叱咤风云的足球，当然还有别具一格的美食。意大利面、海鲜、腌肉、甜点、葡萄酒、奶酪、橄榄……已经深深地烙上了意大利的印记。高贵典雅，却不失亲和力，这大概是意式料理总是这么受追捧的原因吧。亚平宁半岛的人们一定是很幸福的，他们对美食很有研究，得天独厚的地理位置和自然条件也赋予了每一个意大利人与生俱来的对美食的鉴赏能力。有人说，意大利餐有”妈妈的味道”，的确，每一道意大利菜都凝聚了妈妈的温柔细腻，以及那无可比拟的母爱。
现代意大利菜源于文艺复兴时期，但是由于地理位置的不同，北部菜系和法国菜比较接近，中部菜系以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，南部菜系则多用橄榄油和番茄，小岛菜系以西西里岛为代表，多用蔬菜和海鲜。由于意大利和法国、瑞士、奥地利、斯洛文尼亚等国接壤，因此，意大利菜集各家之长于一体。这也就不难理解为什么在意大利有这么一种说法，”在意大利没有意大利菜，有的只是各地的乡土菜”。 托斯卡纳的海鲜汤、伦巴第的藏红花米饭、罗马的鸡蛋五花肉、威尼托的小香肠蘑菇饼，无一不让人回味无穷。
本书汇集了九十多道意大利常见的菜色，原始配方都由意大利著名主厨Roberto Albanese 提供。考虑到有些特殊的原材料在中国很难买到，我们对其中的一些配方稍作修改，确保读者朋友能在中国市场上买到这些原料，并且能在家动手做出来。这本书将带您进行一次意大利美食之旅，从北部，到中部，再到南部，最后到美丽的小岛，让您在品尝美食的时候如同在聆听一场意大利美食的交响乐。
行在中国，吃在意大利。
菜单都已经准备好了，你还在等什么呢？

王森

☆原汁原味呈现意大利名厨Roberto老师带来的经典菜肴制作方法
☆用家庭简单的食材烹调出格调高雅的意大利餐
☆超详细制作过程，让你轻松从新手变高手

《学做意大利餐》以意大利菜的文化历史背景为切入点，介绍不同原材料的特点和搭配方法，详述了意大利餐的烹饪技巧与注意事项，特别对酱汁和高汤的制作进行了归类介绍。意大利菜分为北部菜系、中部菜系、南部菜系、小岛菜系四大类，书中列举了93个品种的详细制作过程，配以清晰的分步操作图，简单易学。

王森 国内西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，致力于传播专业技术，帮助更多人了解西餐、甜点，寻找创作乐趣，从中获得幸福。从事西餐行业的20年间，培养了来自亚洲各地的上万名学员。

学做意大利餐基础知识
意大利和意式西餐/ 8
常见食材及调味品/ 9
6 种高汤的制作方法/ 14
2 种酱汁的制作方法/ 20
意式泡菜的制作方法/ 22

跟Roberto 老师做纯正意大利餐
变换多样的传统主食
彩椒汁扇贝烩饭/ 27
菠菜和意大利乳清干酪饺子/ 30
黑橄榄烤茄子配甜椒酱/ 32
马铃薯丸子配罗勒青蒜酱/ 35
皮亚琴察面食配番茄白豆汁/ 37
石斑鱼和海蜇虾饺子配青豆酱/ 39
塔佳琳意大利面配蘑菇/ 42
贻贝咖喱烩饭/ 44
传统意大利比萨和面包
布里欧许/ 46
佛卡夏/ 48
美味薄底比萨/ 50
美味厚底牛肉比萨/ 52
面包条/ 54
油炸面包/ 56
好吃的意大利风味鱼和海鲜
烤整红鲷鱼/ 58
美味地中海海鲜沙拉/ 60
奶油焗鳕鱼泥/ 62
炭烤三文鱼/ 64
锡纸包烤鱼和蔬菜/ 66
香煎石斑鱼配古斯米蔬菜沙拉/ 68
盐壳鲷鱼/ 71
意式鱼汤/ 73
精挑细选的意大利料理
白葡萄酒炖五花肉配奶酪玉米糊/ 75
藏红花烩牛肚配樱桃番茄/ 77
红葡萄酒炖牛脸肉配奶油南瓜泥/ 79
烤菲力牛排配蜂蜜芥末酱/ 82
烤菲力牛排配迷迭香土豆/ 84
烤五花肉配土豆苹果酱/ 85
金枪鱼汁配牛臀肉/ 87
油封鸭腿配小扁豆/ 89

北部菜系
炖牛胫肉配米兰调味饭/ 93
香菇炖饭/ 95
意式千层面/ 97
意式香肠面/ 100
西西里香草意大利粉/ 102
牛奶鳕鱼泥配面包/ 104
意大利海鲜焗饭/ 106
米兰芝士炸猪排/ 109
意式南瓜团子/ 111
薄切牛肉配金枪鱼汁/ 113
多纳特罗杂菇意大利面/ 115
酸洋葱沙丁鱼/ 117
小牛胸肉配帕尔马小牛肉汁/ 119
香酥小牛排配沙沙/ 121
红烧牛腩饭/ 123
芝士马铃薯丸子/ 125
巴洛克红葡萄酒炖牛腩/ 127

中部菜系
意式牛肉比萨/ 130
意式酱汁牛肚包/ 132
芝士胡椒意大利面/ 135
罗马式炖羊肉/ 137
意大利海鲜汤/ 139
意式焗青口贝/ 141
香煎小牛排佐黑松露红葡萄酒汁/ 143
意式菠菜月牙蛋/ 145
佛罗伦萨羊排/ 147
托斯卡纳面包沙拉/ 149
培根奶油意大利面/ 151
培根番茄辣酱意大利面/ 153
维也纳炸小牛排/ 155
托斯卡尼蔬菜汤/ 157
托斯卡纳炖鸡肉/ 159
意式蛋包饭配肉酱/ 161
蒜香菠菜焗扇贝/ 163

南部菜系
那不勒斯海鲜比萨/ 166
帕玛森奶酪焗茄子/ 169
香烤酱汁猪肋排/ 171
贻贝白豆意大利面/ 173
烤墨鱼串/ 175
意式鲜奶酪番茄沙拉/ 176
蛤蜊意大利面/ 178
红烧章鱼/ 180
意式腌咸鱼/ 181
烤比目鱼配香草混合蔬菜/ 183
煨鱿鱼/ 185
意式炸海鲜/ 188
意式炖羊肉/ 190
黑椒牛排/ 192
意式火腿沙拉/ 194

小岛菜系
罗非鱼排佐酸洋葱酱/ 197
锡纸烤石鲈鱼/ 199
沙丁鱼意大利面/ 202
葡萄干松果沙丁鱼/ 204
意式炸饭团/ 206
香脆焗大明虾/ 208
意式薄切生牛肉/ 210
意式猎人炖鸡/ 212
意式火腿蜜瓜卷/ 214
意式混合海鲜饭/ 216
西西里意式火腿卷比目鱼/ 218
蘑菇培根比萨/ 220
罗利斯意大利面/ 222
香煎银鳕鱼佐南瓜酱/ 224
意式培根卷大明虾/ 226

贻贝咖喱烩饭
原料
白洋葱 60 克
橄榄油 20 克
意大利米 150 克
盐 2 克
白葡萄酒 15 克
蔬菜高汤 适量
海鲜高汤 适量
青口贝 100 克
黄油 30 克
咖喱粉 15 克
帕玛森奶酪 20 克
香葱 10 克

制作过程
1. 将洋葱洗净切碎，香葱切末，青口贝去壳、留肉备用。将锅烧热，加入橄榄油，将洋葱炒软。
2. 加入意大利米（不洗），放入少许盐（先加盐，不然米不入味），炒至米发白。
3. 加入白葡萄酒，收汁，使酒精挥发。
4. 少量多次加入蔬菜汤和海鲜汤，再加入洗净的青口贝，小火慢煮。
5. 加入咖喱粉，小火慢煮约15 分钟使米粒膨胀至两倍大，使汤汁浓稠。
6. 离火，加入黄油和帕玛森奶酪，再加入少许香葱碎，搅拌至黄油融化。
7. 不停翻动锅后，装入盘中，淋上少许橄榄油即可。

小贴士
1. 出锅前，不停地翻动锅，可以使空气进入，吃起来口感更加顺滑。
2. 做意大利饭必须用意大利米。
3. 做意大利烩饭有两个重点：①先炒米；②最后不停翻动锅。如果少了这两步，做出的烩饭不好吃。
4. 若是感觉高汤太过浓郁，可以适量加点水来平衡口味。