肉是一个令人着迷的话题。我有幸能在这个领域工作了40多年。个人在此学科上的兴趣给我带来了多

种职业发展，包括作家、教师、食物历史学家、农夫和肉食加工员。除此之外，在这个国家生活还教会了我

很多有关野生动物的事情。我希望本书能让我和大家分享一下这些个人见解。

作为一个食物历史学家、农夫和肉食加工员，我知道吃肉所产生的强烈感情远比分享和食用肉食的快

乐更为复杂。我从不回避的一个事实就是，当你吃肉的时候，总会有某个动物为了肉食的生产而死去。在

如今这个越来越虚拟化和城市化的世界里，人们很难理解自己在历史上曾经扮演过的猎人、游牧民、牧人

和小农场主的角色，与动物之间发生过怎样的相互影响。如果你的工作使你曾与动物近距离地接触，不论

是在研究有关什么会给它们带来痛苦或者令其安定的话题，还是惊叹于一具展示了精湛屠宰技艺的动物屠

体，你会、也一定会对它们产生真正的敬意。作为人类社会，我们已经丧失了与动物间的这种亲密关系，

而这种丧失会产生神秘、困惑甚至恐惧的感情。

但是，当我们以敬重的方式来准备动物肉时，就会无所畏惧。因为会有那种不会令动物痛苦的饲养和

运输方式。在一个自然平衡很容易朝着错误方向倾斜的世界里，野生动物们也需要被管理。土地的日益短

缺意味着我们必须充分利用周围的环境—“肉很重要”（参见P10—11）这一部分解释了一些地区是如何

只种植人类不会食用的植物这一现象的。动物们能高效地把这些植物转化成肉类。地球人满为患，要让所

有人都吃饱肚子，光靠空想是不行的。这意味着这个世界上不会有什么乌托邦式的食物生产方法。即便是

素食的生产也会伤害昆虫、野生动物和环境。所以如果我们选择吃肉食，那么搞清楚它们是如何被生产的

也是我们的责任，同时绝不浪费，要带着相应的敬意去使用它们，然后我们才可以快乐地享用美食。

作为一个食物作家和教师，我已经对肉在准备和烹饪过程中的变化有所探索。究竟是什么能让一块肉

比另一块更好？这个“好”意味着什么？一个人认为的“完美的”烹饪可能在另一个人看来就是熟过头或

者略欠火候的。但是，一旦你理解了肉的基本结构—什么组成了它？什么能改变它？—那么那些困扰

人们的谜题就变成了简单的背景知识，而人们可以利用这些知识来购买、准备和烹饪任何肉类。所以，在

您急于直接翻到那些美食菜谱页之前，还请您务必阅读一下这些重要部分。它们就和菜谱中的配料一样重

要。即便您还不能胜任家庭屠宰的工作，也请仔细研究这几页，您一定会获得更为深刻的理解。

肉类已经成为几乎每个国家必不可少的一个文化部分。它代表着享受，有时也意味着权力，它被认为

是上天赐予的礼物，人们感激于它带来的特权般的愉悦感觉。肉类是一种应该受到重视的食物。我希望你

们能从阅读中获得乐趣。

1.常见的大众食材×主厨级料理手法

牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、鸡肉……50多种常见肉类的烹饪技巧，300多种主厨级料理秘籍，彻底解析肉类特性与应用，成就餐桌上的美味佳肴。

2.下厨第一步：了解您的烹饪食材

肉类是厨房中的常见食材，《肉的料理：切分 加工 烹调百科全书》将带领您从根本了解该如何挑选、处理、保存和烹调肉类，为您提供明确的下厨指引。

3.是肉类品鉴的入门课，也是厨艺进阶的指南书

选择前腿还是后肘？需要慢炖还是快煎？透彻了肉类各部位特质，可以让味道更上层楼！

肉类是人们日常食用比较频繁的一种菜肴材料，价格的优势和味道的丰富，使其经常出现在人们的餐桌上。但是各种肉类的特点及营养成分的差异，导致肉类的烹饪方法也大不相同，当然有些肉类的烹饪方式选择不当，还可能会对人体造成危害。

    《肉的料理：切分 加工 烹调百科全书》作者结合烹饪专家意见，网罗超过300种的肉类食谱。不管您嗜肉还是不嗜肉，相信总有一款食谱会打动您！通过阅读《肉的料理：切分 加工 烹调百科全书》，您可以从头到尾学习烹饪肉类的所有知识。您可以尝试一些高级的肉类食谱，如堪称西餐经典代表的牛尾汤，或者烘烤整只火鸡；您也可以学习到肉类的基础处理方法，例如如何制作新鲜香肠等。 猪肉、羊肉、牛肉，家禽、野味甚至内脏，所有令人垂涎的肉类都可以在《肉的料理：切分 加工 烹调百科全书》中看到，每份食谱包括烹饪时间和温度，以确保您获得完美的味道。为了帮助您创造美味的肉类菜肴，《肉的料理：切分 加工 烹调百科全书》还设有一个独特的“如何屠宰”部分，选取了那些可以在家中轻松屠宰的小型家畜，教您如何获得新鲜的肉类食材。

《肉的料理：切分 加工 烹调百科全书》是帮助您准备和烹制美味肉类的完美教科书，是专属于您的肉类烹饪指南。

尼古拉·弗莱彻（ Nichola Fletcher）与丈夫一同开办了英国一家鹿肉农场，并出版过数本关于肉类的专著。她曾任《金融时报》与《美食》杂志的撰稿人，并且参与了DK出版社多本美食类图书的撰写工作。

前言

肉类知识

肉很重要

向肉店提问

肉味至上

刀的故事

处理生肉

让味道渗透

热熏法

慢烹主义

速度与激情

烤肉

调配酱汁

味道搭配

多种烹饪，减少浪费

禽肉切割法

分割肉块

烹饪表格

食谱精选

家禽

家禽简介

家禽分割肉

腌制禽肉

禽肉去骨

净膛禽肉

禽肉食谱

猪肉

猪肉简介

分割猪肉

培根和火腿

腌制和风干香肠

制作烤乳猪

猪肉食谱

牛肉和小牛肉

牛肉简介

分割牛肉

小牛肉，水牛和北美野牛切块

腌制牛肉

制作咸牛肉

制作五香烟熏牛肉

牛肉和小牛肉食谱

羔羊和山羊

羊肉简介

绵羊分割肉和山羊分割肉

腌制羔羊肉和山羊肉

蝴蝶腿排

法式剔羊排

羊肉食谱

野味

野味简介

皮毛类野味动物分割肉

羽毛类野味分割肉

野味腌制肉

让野味肉保持湿润

分割兔肉

野味食谱

脏器肉

脏器肉简介

脏器肉—内脏

脏器肉—其他部位

腌制内脏

脏器肉的处理

制作黑布丁

脏器肉食谱

家庭宰制

家庭宰制简介

猪、羔羊和小型鹿

牛和大型鹿

给野禽去毛

给小型野禽剥皮

香肠的准备和制作

索引

致谢

大英帝国勋章、世界美食家食谱书大奖获得者尼古拉·弗莱彻的肉类料理完全解析。