中国菜是中国各地区、各民族各种菜肴的总称，是中国烹饪数千年发展的结晶，是中华美食文化的重要组成部分，在世界上享有盛誉。
    早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔，对后世很有影响。汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”，即是中国最早的杂烩菜。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，载有200多种菜肴。隋唐五代，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京（今河南开封市）和临安（今浙江杭州市）的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜。这表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。晚清至中华民国初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜。中华人民共和国成立后，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果，各种经典名菜层出不穷。
    中国菜主要有八大菜系，分别为鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。除了这八大菜系外，京、沪、豫、晋以及东北等地菜系近年来也有长足的发展，各具特色，并形成了一定的规模和体系，大大丰富了中国菜的品种，促进了民族文化的繁荣与发展。

    中国菜是中国各地区、各民族各种菜肴的总称，是中国烹饪数千年发展的结晶，是中华美食文化的重要组成部分，在世界上享有盛誉。早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔，对后世很有影响。汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”，即是中国最早的杂烩菜。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，载有200多种菜肴。
    隋唐五代，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京（今河南开封市）和临安（今浙江杭州市）的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜。这表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。晚清至中华民国初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜。中华人民共和国成立后，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果，各种经典名菜层出不穷。

第一章 中国菜综述
一、中国菜慨说
二、中国菜的特色
三、中国菜的食材
粮谷
蔬果
肉蛋
水产
干货
四、中国菜的制作
选料
刀工
烹饪
火候
调味

第二章 中国传统菜系
一、鲁菜
蟹黄鱼翅
芙蓉干贝
葱烧海参
红烧大虾
炸蛎黄
清蒸加吉鱼
奶汤蒲菜
糖醋黄河鲤鱼
油爆双脆
锅塌豆腐
翡翠虾环
海米珍珠笋
扒肘子
元宝肉
五香酱肉
奶汤核桃肉
芜爆里脊丝
滑熘里脊
糖醋里脊
爆炒肉片
火爆燎肉
炒木樨肉
炒腰花
炸油肝尖
琉璃肉
炒松肉
糖醋排骨
四喜丸子
黄葱烧蹄筋
九转大肠
葱烧大肠
汤爆肚头
糟煎肚片
炸脂盖
扒羊肉条
红烧牛肉
炒芙蓉鸡片
炒辣子鸡
油淋鸡
黄焖鸡块
油爆鸡丁
柴把鸡
炸八块
布袋鸡
奶汤鸡脯
扒雏鸡
雪花鸭肝
鸳鸯蛋
家常熬加吉鱼
醋椒活鱼
赛螃蟹
醋烹黄花鱼
干蒸鳜鱼
煎转鲤鱼
松鼠鱼
酿荷包细鱼
清炖甲鱼
奶汤鲫鱼
三彩大虾
炸板虾
炒虾仁
清燕报蟹盒
雪衣银鱼
油爆乌鱼花
油爆海螺
七星子蟹
炒鸡茸全蟹
韭青炒蛏子
酱汁鱼条
红烧干贝
干贝四宝
扒鲍鱼芦笋
蟹黄鱼肚
烩乌鱼蛋
红烧鹿筋
什锦西瓜盅
冰糖银耳
挂霜莲子
水晶桃
炒红果
玫瑰锅炸
琉璃桃仁
拔丝苹果
蜜汁山药
脯酥油菜心
川菜
四川腊肉
夫妻肺片
麻辣小龙虾
泡菜鱼
毛血旺
水煮肉片
麻婆豆腐
家常豆腐
宫爆鸡丁
鱼香茄子
水煮鱼
蚂蚁上树
榨菜肉丝
英雄兔头
麻辣土鸡
飘香盆虾
蒜泥白肉
陈皮牛肉
虹油耳丝
虾须牛肉
麻酱腰片
广汉缠丝兔
花仁兔丁
毛牛肉
麻辣牛肉条
火鞭牛肉
东坡肘子
一品酥方
坛子肉
盐煎肉
鱼香肉丝
干煸牛肉丝
豆渣猪头
炸扳指儿
毛肚火锅
牵花围碟
攒丝杂烩
红烧什锦
原笼玉簪
清炖牛尾
软炸蒸肉
泡菜炒肉末
京酱肉丝
皱皮烧肉
软炸子盖
白油肝片
银针兔丝
三下锅
三、苏菜
蟹黄扒鱼翅
扒鲜翅
原焖鱼翅
牛乳鲜鱼唇
红烧鱼皮
蟹粉鲜鱼皮
烩青鱼鲜肚
白烩鲴鱼肚
天下第一鲜
双皮刀鱼
一品罗汉菜
龙戏珠
酥鲫鱼
双皮鲫鱼
凤尾虾
葫芦虾蟹
葱蒸干贝
雪花蟹斗
清蒸大闸蟹
松鼠鳜鱼
掌上明珠
软兜长鱼
炖生敲
无锡脆鳝
大烧马鞍桥
清炒三虾
老烧鱼
锅塌银鱼
香脆银鱼
爆乌花
拆烩鲢鱼头
金腿炖水鱼
……
粤菜
闽菜
浙菜
湘菜
徽菜
京菜
豫菜
沪菜
晋菜
东北菜

第三章 中华保健菜谱
蔬菜类
水产类
海产类
菌类
飞禽类
禽蛋类
豆制品类

    第一章 中国菜综述
    【一、中国菜概说】
    中国菜是指中国各地区、各民族各种菜肴的总称，是需要使用筷子来享受的馔肴，而且具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特等特点，也是中国烹饪文化数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。
    据大量考古资料显示：早在5000多年前，中国就出现了烤肉、烤鱼等食品。周代出现称之为“八珍”的名馔，对后世也有很大的影响。汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”，是中国最早的杂烩菜。马王堆一号汉墓出土的竹简上记载有菜肴上百款。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，载有200多种菜肴。由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食在社会上逐步产生影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。
    宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，这表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，而且品种数以千计。这一时期由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置，此时中国菜肴的风味流派已基本形成。而到晚清至中华民国初期，随着大量外国人不断来华，中国菜肴又融合了某些西菜的做法。至中华人民共和国成立后，尤其是1 97 8年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。
    中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不同，加工制作也有所不同，又有以下两种分类法：①消费类别。由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。②加工类别。由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有一定差别，主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。
    当今中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它悠久的历史与独到的烹饪特色是分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。