《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从面点制作技艺的基本功、面团、馅心等知识到面点的成熟方法等进行了详述，并列举面点制作实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的就业和实际操作打下良好的基础。《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》可作为职业院校烹饪、面点专业教材，也可作为餐饮行业职工培训教材。

模块一 面点制作基本功实训
项目一 面团调制实训
任务1 抄拌法
任务2 搅拌法
任务3 调和法
项目二 揉面
任务1 捣
任务2 揉
任务3 搋
任务4 摔
任务5 擦
项目三 搓条
项目四 下剂
任务1 揪剂
任务2 挖剂
任务3 拉剂
任务4 剁（切）剂
项目五 制皮
任务1 擀皮
任务2 捏皮
任务3 压皮
任务4 摊皮

模块二 面点成形实训
项目一 抻、切、削、拨
任务1 抻
任务2 切
任务3 削
任务4 拨
项目二 叠、摊、擀、按
任务1 叠
任务2 摊
任务3 擀
任务4 按
项目三 揉、包、卷、捏
任务1 揉
任务2 包
任务3 卷
任务4 捏
项目四 钳花、模具、滚沾、镶嵌
任务1 钳花
任务2 模具
任务3 滚沾
任务4 镶嵌

模块三 面点馅心制作实训
项目一 成昧馅心的制作工艺
任务1 成生素馅
任务2 成生荤馅
任务3 成熟荤馅
任务4 荤素馅
项目二 甜味馅心的制作工艺
任务1 泥蓉馅
任务2 果仁蜜饯馅
任务3 糖馅
任务4 复合味馅
……
模块四 面点成熟实训
模块五 各类面团面点实训

　　捏塑法是花式面点的主要成形方法，是在坯皮包入馅心后，利用右手的拇指、食指采取提褶捏、推捏、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏等手法，捏塑成各种花纹花边的、立体的、象形的面点品种。
　　（1）提褶捏提褶捏是用左手托住加馅坯皮，并用拇指控制坯边，右手拇指和食指捏住面皮的一边，两手指隔皮相对，右手拇指带着面皮向前走，食指向后滑动一下，捏出一道皱褶，同时左手四指顺势使坯皮转动一下。如此反复，当坯皮旋转一圈，右手提捏形成一圈均匀的皱褶。如各式蒸包和煎包等。要求褶纹均匀、整齐。
　　（2）推捏一种是推捏皱褶，如制作月牙蒸饺，用左手虎口托住加了馅的坯皮，右手食指将外边皮向前推，右手食指和拇指配合，捏出一个皱褶，不断推捏（推捏时，拇指和食指的用力方向要向前），捏出瓦楞形褶裥，形成月牙形的饺子。推时里面的边可稍高于外面的边，推捏时手用力要轻，不能伤皮破边，捏时要求褶裥均匀、清晰。捏的另一种是推单波浪花纹，如制作桃饺，将上了馅的坯皮2/5部分捏成两条边，在每条边上由上而下推捏成单波浪的花纹，将每条边的下部向上拎，粘在中部，形成两花纹。要求推捏出的波浪花纹均匀、细巧。
　　（3）捻捏如冠顶饺，把圆皮的边向反面三等折起，折成一个等边三角形，在正面放上馅心，提起三个角，相互捏住边成立体三角饺，在每条边上捻捏出双波浪花纹，将折起的边翻出即成。要求捻捏出的双波浪花纹均匀、细巧。
　　（4）折捏如一品饺等，是将加馅坯皮折成均等的三条边，再将三条折过，粘到中间结合部形成三个圆孔。
　　（5）叠捏如四喜饺，将加馅坯皮四等分向中间粘起，成为四个角八条边，饺子形成四个大洞，每相邻两个大眼的相邻边，中间相互叠捏起，形成四个小眼。再分别在四个大洞内填满不同的馅料。
　　（6）扭捏如酥盒等，将加馅的两块圆酥皮合在一起，拇指、食指在形成的边上捏上少许，将其向上翻的同时向前稍移再捏、再翻，直到捏完一周，形成均匀的绳状花边。
　　（7）花捏主要是捏制象形品种，如模仿各种动植物的船点、艺术糕团等，形成各种形状的手法。
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