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中式面点制作
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商品编号: 12598582
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商品介绍
规格与包装
  • 商品名称:中式面点制作
  • 商品编号:12598582
产品特色
  前言
  中国的面点历史悠久,风味各异,品种繁多。面点的历史可上溯到新石器石代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品。到了春秋战国时期,已出现油炸及蒸制的面点,如蜜饵、酏食、糁食等。此后,随着炊具和灶具的改进,中国面点的原料、制法、品种日益丰富,出现了许多大众化风味面食。
  本书介绍了中式面点制作应掌握的工作技能及相关知识,包括中式面点师岗位认知、中式面点基本常识、馅心制作、中式面点常见品种制作等内容。
  本书适合于相关职业学校、职业培训机构在开展职业技能短期培训时使用,也可供中式面点工作相关人员参考阅读。
内容简介

本书主要介绍了中式面点师岗位认知(岗位入门、生产任务、生产工具与设备、生产安全和卫生规范)、中式面点基本常识(常用面坯、常用原料和基本技术动作)、馅心制作(概念和分类、原料加工、口味调制、上馅方法)、中式面点常见品种制作(水调面坯、蓬松面坯、层酥面坯、米粉面坯、杂粮面坯和其他面坯)。 

作者简介

秦关召男中共党员,汉族,本科学历,1993年在长葛市农业局参加工作。从2004年国家阳光工程开始以来,一直从事对于工人和农民的技术培训工作。根据多年的工作经验,经常参与编写农业技术培训方面的教材,获得了接受农业技术培训的新型职业农民好评。 

目录
第一章中式面点师岗位认知()
第一节中式面点师岗位入门()
第二节中式面点师的生产任务()
第三节中式面点生产的工具设备()
第四节面点厨房生产安全()
第五节面点厨房卫生规范()
第二章中式面点基本常识()
第一节中式面点常用面坯()
第二节中式面点常用原料()
第三节中式面点基本技术动作()
第三章馅心制作()
第一节馅心的概念和分类()
第二节原料加工()
第三节口味调制()
第四节上馅方法()
第四章中式面点常见品种制作()
第一节水调面坯品种制作()
第二节膨松面坯品种制作()
第三节层酥面坯品种制作()
第四节米粉面坯品种制作()
第五节杂粮面坯品种制作()
第六节其他面坯品种制作()
主要参考文献()

精彩书摘
  第一章中式面点师岗位认知
  中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
  第一节中式面点师岗位入门
  一、认识中式面点
  面点,即正餐以外的小份量食品,包括主食品、点心以及各种特色小吃。面食制品、米食制品、杂粮制品和薯类制品、南瓜和豆类制品,都属于面点制品。面点是面食制品的总称,因面点主要是以麦粉和米粉为原料,故饮食业内称之为白案或面案。
  二、中式面点风味特色
  我国的面点以长江为界分南北两大风味,具体又有京式、苏式、广式、川式、晋式和秦式六个流派。
  (一)广式面点
  广式面点是指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面食、小吃和点心。它以广东省为代表,因而称为广式面点。其中又将广东的潮安、汕头、澄海等地区的民间食品称为“潮式”面点,将福建省闽江流域制作的面点称为“闽式”面点。广式面点的特色如下。
  (1)品种繁多,讲究形态、花色、色泽。这一特色主要表现在三个方面:第一,广式面点品种多样。据统计,广式面点的品类有四大类约23种,馅心有三大类约47种,能做的广式面点有2000多种。广式面点按大类分还有日常面点、星期面点、节日面点、旅行面点、早茶面点、中西面点、招牌面点等。第二,广式面点季节性变化多。广式面点随四季变化的要求是“夏秋宜清淡,冬季宜浓郁,春季浓淡相宜”。例如,春季有鲜虾饺、鸡丝春卷,夏季应市的是荷叶饭、马蹄糕,秋季有萝卜糕、蟹黄灌汤饺,冬季有腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭。第三,形态丰富多彩。广式面点中除了有人们常见的包、饼、糕、条、团等形态外,还有筒、盏、挞、饺、角等各种造型。
  (2)受西点影响,使用油、糖、蛋较多。广式面点模仿西式糕点工艺手法,如擘酥皮工艺即借鉴了西式糕点清酥工艺手法,具有中点西做的特点。广式面点在原料的选择、点心的配方上也大量汲取西式糕点经验,使用油、糖、蛋较多,如广式月饼的用油量、糖浆量均比京式、苏式月饼的用量大,这也是广式月饼易回软、耐储存的重要原因之一。又如,马蹄糕的用糖量为主料马蹄的70%。
  (3)馅心用料广泛,口味清淡。广东物产丰富、五谷丰登、六畜兴旺、蔬果不断、四季常青,广泛的原料为制馅提供了丰厚的物质基础。广东地处亚热带,气候较热,饮食口味重清淡,如马蹄糕、萝卜糕等。
  广式面点的代表品种有笋尖鲜虾饺、娥姐粉果、叉烧肠粉、葡式蛋挞、叉烧包、腊味芋头糕、马蹄糕、虾肉烧卖、莲蓉甘露酥、生滚猪血粥、咖喱擘酥角和叉烧酥等。另外,在广式早茶的经营中,豉汁排骨、粉蒸牛肉丸、豉汁蒸凤爪、蒸鱼头等的制作也是面点师的工作内容。
  (二)苏式面点
  苏式面点泛指长江下游、沪宁杭地区制作的面食、小吃和点心。它源于扬州、苏州,发展于江苏、上海等地,因以江苏省为代表,所以称为苏式面点。苏式面点又因地区不同分为苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味和浙江风味。苏式面点的特色如下。
  (1)品种繁多,应时迭出。由于物产丰富、原料充足以及面点师技艺的高超,使得苏式面点用同一种面坯可制出不同造型、不同色彩、不同口味的品种来。
  (2)制作精细,讲究造型。苏式面点在造型上具有形象逼真、玲珑剔透、栩栩如生的特点。这一点在苏式船点上表现得最为突出。船点是苏式面点中出类拔萃的典型代表,相传它发源于苏州、无锡水域的游船画舫上,是供游人在船上游玩赏景、茗茶时品尝的点心,因而叫船点。它经过揉粉、着色、成型及熟制而成。成型主要采用捏的方法,在造型上有各种花草、飞禽、动物、水果、蔬菜和五谷等。
  (3)馅心善掺冻,汁多肥嫩,味道鲜美。京式面点善于选吸水力足的家畜肉,使用“水打馅”的方法,而苏式面点善于用肉皮、棒骨、老母鸡清炖冷凝成皮冻。如淮扬汤包在500克馅心中要掺冻300克。这样熟制后的包子,汤多而肥厚,看上去像菊花,拿起来像灯笼。食时要先咬破吸汤,味道极为鲜美,且别有一番情趣。有食客这样叙述吃汤包的情景:“轻轻夹,慢慢晃,戳破窗,再喝汤。”
  苏式面点的代表品种有三丁包子、淮扬汤包、蟹粉小笼包、鲜肉生煎包、蟹壳黄、翡翠烧麦、宁波汤圆、黄桥烧饼、青团、麻团、双酿团、船点、松糕、花式酥点等。
  (三)京式面点
  京式面点,泛指黄河下游以北大部分地区制作的面食、小吃和点心。它包括山东地区及华北、东北等地流行的民间风味小吃和宫廷风味的点心。由于它以北京为代表,故称京式面点。京式面点的特点如下。
  (1)原料以面粉为主,杂粮居多。我国北方广大地区盛产小麦、杂粮,这些是京式面点工艺中的主要原料。
  (2)馅心口味甜咸分明,口感鲜香、柔软、松嫩。由于我国北方的纬度较高,气候寒冷干燥,因而京式面点在馅心制作上多用“水打馅”,以增加水分。咸馅调制多用葱、姜、黄酱、香油等调料加重口味,形成了北方地区的独特风味。如天津的狗不理包子,就是加入骨头汤,放入葱花、香油等搅拌均匀成馅的,其风味特点是:口味醇香,鲜嫩适口,肥而不腻。
  (3)面食制作技艺性强。京式面点中被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面,不但制作工艺精湛,而且口味筋道、爽滑。如在银丝卷制作中,不仅要经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟七道工序,同时面点师还必须有娴熟的抻面技术,抻出的条要粗细均匀、不断不乱、互不粘连,经包卷、蒸制,成为暄腾软和、色白味香的银丝卷。
  京式面点的代表品种分为民间面食、小吃和宫廷点心两部分。民间有:都一处烧麦、狗不理包子、艾窝窝、焦圈、银丝卷、褡裢火烧等。宫廷有清宫仿膳的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。
  (四)晋式面点
  晋式面点指夹峙于黄河中游峡谷和太行山之间的高原地带,三晋地区城镇乡村制作的面点。晋是山西省的别称,由于春秋战国时期山西省大部分属于晋国而得名。三晋是指晋中盆地、晋东山地和晋西高原。
  晋式面点是我国北方风味中的又一流派,它覆盖了三晋地区的广大农村,虽品种不多,但制法多样,成为中国饮食文化中不可缺少的一部分。晋式面点的特点如下。
  (1)用料广泛,以杂粮为主。山西的面点原料除了小麦以外,还有高粱、莜麦、荞麦、小米、红豆、芸豆、土豆、玉米等。山西民谣中有“三十里的莜麦,四十里的糕(黄米面做),二十里的荞面饿断腰”,描述的都是杂粮制品。如红面(高粱面)擦尖、莜面栲栳栳、荞面圪饦、玉米面摊黄、黄米面油糕、豆面抿曲等都是家喻户晓的民间百姓食品。
  (2)工具独特,技艺性强。晋式面点在制作时常常借助本地特有的工具。如刀削面用无把手弯形刀片,刀拨面用双把手刀,抿曲用抿床,擦尖用擦床,饸饹用饸饹床等。这些工具都是其他地区面点制作技艺中少见的工具。
  山西面食制作中,原料大多来自于大众的普通原料,但制作起来技艺性很强,极富表演性,在旅游饭店做明档厨房或客前服务是最合适不过了。这是其他面点流派所不能比拟的。如飞刀削面、大刀拨面、空中揪片、转盘剔尖、剪刀面、一根面、龙须夹沙酥等都需要很强的技能,都是需要经过较长时间的练习才能真正掌握的工艺技巧。
  (3)“一面百吃,百面百味”。山西素有“面食之乡”的称誉。千百年来,山西人民总是利用本地特有的原料,制出风味不同的面食品,其主要品种是各式面条。
  山西的面条从熟制方法上看,除了人们最常见的煮制方法配各种浇头(或称卤、臊子)外,还有烩面、焖面、炒面、蒸面、炸面、煎面、凉拌面等多种样式。
  晋式面点的代表品种主要有一根面、刀削面、刀拨面、剔尖(拨鱼)、猫耳朵、炒疙瘩、莜面卷卷、闻喜饼、黄米面油糕、莜面鱼鱼、山药丸丸、酸汤揪片、红面剔尖、莜面饨饨等。
  (五)秦式面点
  秦式面点泛指我国黄河中上游陕西、青海、甘肃、宁夏等西北部广大地区制作的面食、小吃和点心。它以陕西省为代表,因陕西在战国时期曾是秦国的辖地,故称秦式面点。它是我国北部地区的又一重要流派。秦氏面点的特色如下。
  (1)喜食牛羊肉,制作精细。汉族古老面点与少数民族的饮食习惯水乳交融,形成秦式面点的主要特色。如羊肉泡馍、羊血汤等。
  泡馍是深受大众喜爱的食品。由于专营店铺不断增加,使各泡馍店竞相钻研技艺,煮馍技术日趋完美。泡馍在煮法上有三种区别,至今鲜为人知,它们是“干泡”“口汤”和“水围城”。
  干泡,要求煮成的馍,肉片在上、馍块在下,汤汁完全渗入馍内。口汤,要求煮成的馍盛在碗里,馍块周围的汤汁似有似无,馍吃完后仅留浓汤一大口。水围城,这种煮馍方法适于较大的馍块,此法馍在碗中间、汤汁在周围,所以叫“水围城”。另外,还有碗里不泡馍、光要肉和汤的吃法,叫作单做。
  煮好的馍上桌时,和糖蒜、香菜、油炒辣子酱等一起上桌。食用时不可用筷子来回搅动,以免发澥和散失香味,只能从碗边一点点“蚕食”。
  (2)面食为主,原料丰富多样。秦式面点的原料,粮食类除小麦外,还有粟、黍、粱、秫,肉类有猪、牛、羊、鸡、狗肉,蔬菜水果更是繁多,有些地区还以河鲜或海鲜为馅。秦式面点油酥制品居多,如榆林马蹄酥、酥皮类点心、金丝油塔等。
  (3)口味注重咸、鲜、香,讲究辣、苦、酸、怪、呛,民族风味浓厚。
  秦式面点的代表品种有羊肉泡馍、臊子面、黄桂柿子饼、裤带面、锅盔、肉夹馍、石子馍、千层油酥饼、泡儿油糕、关中搅团、金丝油塔等。
  (六)川式面点
  川式面点是指长江中上游川、滇、黔地区制作的面食和小吃。以四川省为代表,故称川式面点。在当地又分为重庆和成都两个派别。川式面点的特色如下。
  (1)用料大众化,搭配得当。如成都小吃的原料,无非是糖、油、蛋、肉、面粉、江米等,并没有什么名贵的东西,全靠搭配得当变换出各种味道。如叶儿粑的用料就极其简单,它是用糯米面包甜馅做成的,只是在其表面用芭蕉叶或鲜荷叶包制。
  (2)精工细做,雅致实惠。如钟水饺本是极普通的家常食品,它制作起来与北方水饺不同。第一,它以瘦肉细制为馅,不加其他填充料;第二,面皮薄厚适中,绵软适度;第三,个头较小,50克面粉做十几个饺子;第四,食用时浇上辣椒油、蒜泥和红白酱油等作料,吃起来虽与北方饺子差不多,但却异曲同工、自有妙处。
  (3)口感上注重咸、甜、麻、辣、酸。许多人认为川式面点与菜肴一样也是辣味占主导,其实不然。如四川凉面的怪味,吃在口中是酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香(蒜、葱的辛香)。
  川式面点的代表品种有担担面、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、麻辣凉粉、醪糟汤圆、叶儿粑、三大炮、糖油果子、豆花、珍珠圆子、牛肉焦饼、蛋烘糕等。
  ……
  • 著者秦关召
  • 出版社中国农业科学技术出版社
  • ISBN9787511640444
  • 版次1
  • 包装平装
  • 出版时间2019-02-01
  • 用纸胶版纸
  • 页数262
  • 正文语种中文

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