食用菌是指可供食用的大型真菌，通常包括食药兼用和药用的大型真菌。平菇、金针菇、双孢蘑菇、鸡腿菇、长根菇、草菇、黑木耳、毛木耳、银耳、灵芝、猴头菇、牛肝菌、羊肚菌、松茸、茯苓、块菌等都属于食用菌的范畴。我国目前有近1000种食用菌，广泛食用的有200种左右，其中包括野生食用菌和人工栽培食用菌，实现商业化栽培的有60种左右。人们在日常交流中常常提到的“蘑菇”“菌子”“菇子”“耳子”等是对食用菌的俗称。
　　食用菌具有“一高（高蛋白）、二无（无淀粉、无胆固醇）、二低（低糖、低脂肪）、四多（多氨基酸、多膳食纤维、多维生素、多矿物质）”的营养特点，而且鲜菇滑爽细嫩、干菇香味十足。食用菌中特有的真菌多糖和三萜类化合物等活性成分物质具有增强机体免疫功能、抗肿瘤、降血脂、降血压、抗衰老等功效。食用菌作为营养保健食品倍受人们青睐，是人们尤其是喜爱追求健康的人们的美味佳肴，在我国被誉为“山珍”，在欧美被称为“上帝的食品”，在日本被推崇为“植物性食品的顶峰”。
　　我国是世界上栽培食用菌较早的国家，以香菇为例经历了段木砍花自然孢子接种栽培、人工纯菌种接种段木栽培和以农林副产物（秸秆、木屑等）替代段木栽培的代料栽培阶段．积累了丰富的生产实践经验。发展至今，我国目前是世界上食用菌生产量和出口量最多的国家。据中国食用菌协会统计，2017年全国27个省、自治区、直辖市（不含西藏、宁夏、青海、海南和香港、澳门、台湾）食用菌总产量为3712万吨，产值为2721.92亿元。
　　食用菌生产具有栽培原料来源广、成本低、技术易掌握、生产周期短、经济效益高、见效快等优点。对照水稻、小麦等作物生产，食用菌生产在经济效益方面具有显著的比较优势。如今，食用菌生产遍布全国各地，2017年产量居前10位的省份是河南（519.1万吨）、福建（408.71万吨）、山东（392.99万吨）、黑龙江（324.35万吨）、河北（291.89万吨）、吉林（230.12万吨）、江苏（220.15万吨）、四川（205.56万吨）、陕西（121.42万吨）、江西（121.18万吨）。实践证明，发展食用菌生产已经成为我国各地农村增加农民经济收入、精准脱贫致富的重要途径之一。
　　目前我国食用菌生产多在农村，以农户生产为主，具有分散、单户生产规模较小，栽培技术参差不齐，多数菇农凭经验栽培、操作不规范等特点。不少种菇农户出菇出耳质量较差或者产量不稳定、产品商品性不高，这是因为没有从本质上掌握食用菌生产的基本环节及其关键技术；一些种菇农户生产的产品存在农药和重金属超标问题，这是因为没有按照安全生产规范进行作业，没有选择适宜栽培的原材料和滥用农药。食用菌产量不高不稳和产品质量存在安全隐患．严重影响了经济效益和生产积极性。
　　笔者根据食用菌先进科研成果和生产实际经验，依据食用菌行业生产技术最新标准，结合国家、地方农产品和食品安全相关技术规程和质量要求，查阅参考大量相关科技文献，编写了《食用菌优质生产关键技术》一书。全书以食用菌标准化生产为特色介绍了菌种生产技术；简单介绍了香菇、黑木耳、平菇、双孢蘑菇、金针菇、毛木耳、滑菇、灵芝、鸡腿菇、银耳、竹荪、草菇、姬松茸、猴头菇、茶树菇、长根菇、大球盖菇、金福菇、绣球菌和羊肚菌共20种食用菌的生育特性和主栽品种；详述了这20种食用菌的优质生产关键技术。目的是为广大农户提供食用菌优质高产生产技术，为基层技术人员指导农户高效生产食用菌提供规范性技术指南。
　　为了增强本书内容在业界的广泛交流，本书所使用的专业术语统一采用《GB/T12728-2006食用菌术语》中出现的术语，并在该术语后加以注释或补充说明，极力推广规范性标准术语的应用。与此同时，为了增强通俗性，也使用了菇农、耳农常用语加以表述，浅显易懂。为了增强本书的实用性和可操作性，笔者多次走访生产大户并吸取其好的经验，更得到了部分食用菌企业技术人员和食用菌主产地，尤其是食用菌产业技术科技示范县职能管理部门的基层农技示范推广人员对本书的建设性意见。
　　在编写和出版本书过程中，得到了中国科学技术出版社编辑的盛情约稿和指导；得到了国家食用菌产业技术体系、四川食用菌创新团队、四川省农业科学院土壤肥料研究所微生物研究室和四川金地菌类有限责任公司等各级领导、专家和同仁们的热心支持和鼎力帮助；得到了四川省食用菌科技示范县的食用菌企业、专业合作社和家庭农场等的积极协助。同时，书中参考和引用了国内外多位食用菌专家的科技成果和论文，恕未一一注明。在此，一并表示衷心感谢！
　　因水平和能力所限，书中难免有不足或疏漏之处，敬请同行专家和读者批评指正！

　本书内容包括食用菌菌种生产技术、食用菌栽培关键技术、食用菌病虫害防治、食用菌采收与贮藏加工四部分。分别介绍平菇、香菇、草菇、双孢菇、金针菇、黑木耳、毛木耳、银耳、灵芝、长根金钱菌等食用菌的生长发育特性及栽培基质配制、接种、灭*、发菌、出菇、采收、贮藏加工等生产关键技术。全书内容全面系统，技术科学使用，操作性强，文字通俗易懂，图文并茂，适合广大食用菌菌种生产者、食用菌栽培与加工企业及基层农业技术推广人员学习使用，也可供农业院校相关专业师生阅读参考。

 谭伟,男，1964年省。现任职于四川省农业科学院土壤肥料研究所，研究员，国家食用菌产业技术体系岗位专家。享受国务院政府津贴、四川省突贡专家。

第一章 食用菌菌种生产
一、种源及引进
二、流程及原理
三、设施及材料
四、人员及素质
五、母种生产
六、原种生产
七、栽培种生产
八、菌种问题与预防措施

第二章 香菇生产技术
一、基本生育特性
二、优良品种
三、代料栽培关键技术
四、段木栽培关键技术

第三章 黑木耳生产技术
一、基本生育特性
二、优良品种
三、代料栽培关键技术
四、段木栽培关键技术

第四章 平菇生产技术
一、基本生育特性
二、优良品种
三、代料栽培关键技术

第五章 双孢蘑菇生产技术
一、基本生育特性
二、优良品种
三、发酵料栽培关键技术

第六章 金针菇生产技术
一、基本生育特性
二、优良品种
三、代料栽培关键技术

第七章 毛木耳生产技术
一、基本生育特性
二、优良品种
三、代料栽培关键技术
……
第八章 滑菇生产技术
第九章 灵芝生产技术
第十章 鸡腿菇生产技术
第十一章 银耳生产技术
第十二章 竹荪生产技术
第十三章 草菇生产技术
第十四章 姬松茸生产技术
第十五章 猴头菇生产技术
第十六章 茶树菇生产技术
第十七章 长根菇生产技术
第十八章 大球盖菇生产技术
第十九章 金福菇生产技术
第二十章 绣球菌生产技术
第二十一章 羊肚菌生产技术
参考文献
附录