食源性疾病对人体健康有着极大的影响。据世界卫生组织的不完全统计，全球每年发生食源性疾病数十亿人，每年约有几亿腹泻病例，导致300多万5岁以下儿童死亡，其中70%都是由于微生物污染的食品所导致的。在我国，威胁食品安全的最大问题同样是致病微生物引起的食源性疾病。
　　消费者对食品安全问题的关注、餐饮业的快速发展，需要政府加强食品安全风险治理。新修订《食品安全法》以及相关法规、规范性文件相继颁布、修订，为真正落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，指导餐饮服务提供者规范经营行为，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）于2018年7月20日发布，并自2018年10月1日起施行。
　　新修订的《规范》共计16章87条218款13个附录，内容更全面，突出强化食品安全风险防控，强调守住食品安全底线。在参考其他国家、地区的食品安全法规标准的前提下，《法规》中的要求更加具体详细，便于餐饮服务提供者遵守和管理。同时，为了适应网络订餐、无人售卖、外卖等餐饮服务的新趋势、新变化，增加了相应的规范要求。首次提出消费提示、健康促进等方面内容，在保障食品安全外，努力提高消费者对餐饮业的满意度。
　　为了能生动、具体地反映出规范所提出的各项要求，本书以图表、漫画等通俗易懂的形式展现，以期餐饮服务提供者对食品、生产经营场所、设备设施、人员和操作等有直观的认识，从而提高食品安全管理能力，确保食品安全。

　　修订版的《餐饮服务食品安全操作规范》在落实餐饮服务提供者主体责任、提升餐饮服务提供者食品安全管理能力、强化餐饮食品安全风险管理等方面，做出了更具体、更细致、更全面的规定。
　　本书以图表、卡通漫画等通俗易懂的形式，更直观地展现了《规范》中的各项条款，可供餐饮服务提供者学习和查阅。

1 总则

2 术语与定义
2．1 原料
2．2 半成品
2．3 成品
2．4 餐饮服务场所
2．5 食品处理区
2．6 清洁操作区
2．7 专间
2．8 专用操作区
2．9 准清洁操作区
2．10 烹饪区
2．11 餐用具保洁区
2．12 一般操作区
2．13 粗加工制作区
2．14 切配区
2．15 餐用具清洗消毒区
2．16 就餐区
2．17 辅助区
2．18 中心温度
2．19 冷藏
2．20 冷冻
2．21 交叉污染
2．22 分离
2．23 分隔
2．24 特定餐饮服务提供者
2．25 高危易腐食品
2．26 现榨果蔬汁
2．27 现磨谷物类饮品

3 通用要求
3．1 场所及设施设备
3．2 原料控制
3．3 加工制作

4 建筑场所与布局
4．1 选址与环境
4．2 设计与布局
4．3 建筑结构

5 设施设备
5．1 供水设施
5．2 排水设施
5．3 清洗消毒保洁设施
5．4 个人卫生设施和卫生间
5．5 照明设施
5．6 通风排烟设施
5．7 库房及冷冻（藏）设施
5．8 加工制作设备设施

6 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理
6．1 原料采购
6．2 原料运输
6．3 进货查验
6．4 原料贮存

7 加工制作
7．1 加工制作基本要求
7．2 加工制作区域的使用
7．3 粗加工制作与切配
7．4 成品加工制作
7．5 食品添加剂使用
7．6 食品相关产品使用
7．7 高危易腐食品冷却
7．8 食品再加热
7．9 食品留样
……

8 供餐、用餐与配送
9 检验检测
10 清洗消毒
11 废弃物管理
12 有害生物防制
13 食品安全管理
14 人员要求
15 文件和记录
16 其他

附录