进入21世纪以来，一方面，人们的饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品安全状况有了较大改观，特别是食品量的安全（food security）在全面建设小康社会的中国已获得基本解决；另一方面，人类食物链环节增多或食物结构复杂化，以及科技发明、工业发展和人类社会活动所带来的负面影响，增添了新的食品安全风险和食品安全方面的不确定因素，造成了食品质的安全（foodsafety）问题。针对上述第二个方面的问题，世界各国和国际社会，包括发达国家和部分发展中国家，均在国家层面制定了相应的战略，采取了相应的应对措施，在食品安全科技研究和发展方面更是高度重视、大量投入、潜心开拓、不遗余力。
　　在我国，保证食品安全是一项长期任务，我国政府及有关部门都非常重视。随着国民经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对食品安全的要求越来越高。2008年9月11日晚，卫生部指出：近期甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查发现患儿多有食用“三鹿”牌婴幼儿配方奶粉的历史，经相关部门调查，高度怀疑石家庄三鹿集团股份有限公司生产的“三鹿”牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染。到11月27日8时，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿29万余人。其实，早在2007年就有中国饲料加工企业向美国出口的宠物饲料导致猫狗宠物非正常死亡的报道，经美方查证其原因是饲料中含有三聚氰胺，这在中美之间造成了轩然大波。2007年5月9日，国家质检总局也通报了两家企业，这两家企业在部分出口的小麦蛋白粉和大米蛋白粉中，因为蛋白含量不能达到合同的要求，违规添加了三聚氰胺。这些都是无视食品安全法规的表现，更是被巨大商业利益驱使下唯利是图的表现。
　　类似的食品安全事件还有：“龙凤”与“思念”牌问题速冻食品深圳撤柜，“五粮液”幸运星糖精超标，北京“王致和”豆腐乳被指保质期内发霉，“味全”食品旗下奶粉被查出致病菌，台湾婴儿配方奶粉检出致病菌，香港的“Godiva”朱古力遭停售，“乐事”薯片等23种进口食品抽查不合格等。2006年7月，湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件被媒体曝光，白糖加水加硫酸，糖浆加入化学物质就变成了蜂蜜。2007年9月，上海发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事件。2007年11月，河北一些禽蛋加工厂生产的“红心咸鸭蛋”被查出含有致癌物苏丹红。此后，国家质检总局又检出七种咸鸭蛋含有苏丹红。2007年11月17日，上海公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品全部被检出含有多种违禁鱼药残留。2007年12月，北京市食品安全办通报，烟台“德胜达”龙口粉丝被检出有毒的工业用漂白剂“吊白块”。此外，2005年还出现了“立顿”速溶茶事件，“光明”回收奶事件，“雀巢”奶粉碘超标事件，广东“潮安”果脯遭封杀事件，“哈根达斯”无证作坊事件。卫生部公布的2006年全国食物中毒报告显示：2006年，中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告596起，中毒18063人，死亡196人，涉及100人以上的食物中毒17起。
　　如此频繁的食品安全事件已经严重打击了人们对市场上销售食品的信心，影响了公众对社会和政府的信任，对我国的和谐和可持续发展及长治久安产生严重影响。因此，可以说食品安全不仅关系到人民的健康和生命，也与国家的长治久安息息相关。更为重要的是食品安全还对食品的进出口贸易、国家的形象以及消费者对政府的信心有广泛的影响。所以，无论是对于发达国家，还是发展中国家，食品安全都首先是一个公共卫生问题，但也不仅仅是一个公共卫生问题。
　　2001年以来，科技部先后组织了“食品安全重大科技专项行动”以及后续的“十五”国家重大科技专项——“食品安全关键技术”的研究，这些食品安全科技研究工作，不仅极大地推动了我国的食品安全工作，促使我国的食品安全工作有了长足的进步，应对食品安全问题的能力有了极大的增强，而且整体上促使我国的食品安全工作提升了一个层次，即从具体的、微观层面的研究，解决实际工作中的问题，上升到体系、平台、决策系统的宏观层面。接着“十一五”又设立了“食品安全关键技术”重大项目，这些都是建国以来我国科技史上的重大举措，不仅政府投资力度大，而且课题设置紧扣当前我国食品安全监管工作的科技“瓶颈”。基于上述研究成果，结合国内外这一领域的进展，笔者编著了这本《食品免疫化学与分析》。希望此书能为我国广大的食品安全工作者提供最新、最实用的食品安全知识和信息，从而对提升我国的食品安全水平做出积极贡献。

　　《应用生物技术大系：食品免疫化学与分析》首先介绍了免疫化学的基本原理，着重介绍了免疫分析技术，结合食品科学的特色，分别介绍了食品中典型残留物的免疫分析技术，并辅以应用实例，内容主要包括绪论、抗原抗体反应基本原理、抗体的制备与分离纯化技术、抗体工程、免疫标记技术、时间分辨免疫荧光分析、分子免疫及免疫遗传学的技术与方法、免疫印迹技术、免疫电镜技术，以及农药免疫分析、兽药免疫分析、生物毒素免疫分析和其他残留物免疫分析。
　　《应用生物技术大系：食品免疫化学与分析》可作为食品安全专业本科生、研究生及科研人员的教材和教学参考书，也可供食品与医学专业的研究人员及药检、商检、毒理和环境保护领域的科技工作者参考。

序
前言

第1章 绪论
1．1 免疫学与免疫学技术的发展史
1．1．1 经验免疫学时期
1．1．2 经典免疫学时期
1．1．3 近代免疫学时期
1．1．4 现代免疫学时期
1．2 免疫学技术的广泛应用
1．2．1 免疫学与医学
1．2．2 免疫学与生物学
1．2．3 免疫学与生物技术的发展
1．3 免疫学技术的发展现状与展望
1．3．1 免疫学在分子水平上的深化与发展
1．3．2 免疫系统与神经内分泌系统的相互作用
1．3．3 免疫学向生物学、基础医学、临床医学和预防医学的渗透
1．3．4 免疫学的应用研究促进生物技术的发展
1．3．5 免疫学近期内的发展趋势
参考文献

第2章 抗原抗体反应基本原理
2．1 抗原抗体结合的一般原则
2．1．1 抗原
2．1．2 抗体
2．1．3 抗原抗体结合的一般原则
2．1．4 抗原抗体反应的特点
2．2 影响抗原抗体结合反应的因素
2．2．1 抗体方面
2．2．2 抗原方面
2．2．3 电解质
2．2．4 酸碱度
2．2．5 温度
2．3 抗原抗体结合反应的主要应用
2．3．1 补体检测
2．3．2 免疫球蛋白检测
2．3．3 免疫复合物检测
2．3．4 细胞因子检测
参考文献

第3章 抗体的制备与分离纯化技术
3．1 多克隆抗体的制备技术
3．1．1 原理
3．1．2 动物的选择
3．1．3 抗原的处理
3．1．4 动物的免疫
3．2 单克隆抗体的制备
3．2．1 原理
3．2．2 动物的选择与免疫
3．2．3 细胞融合
3．2．4 选择杂交瘤细胞及抗体检测
3．2．5 杂交瘤的克隆化
3．2．6 杂交瘤细胞的冻存与复苏
3．2．7 单克隆抗体的大量生产
3．2．8 单克隆抗体的鉴定
3．3 抗体的分离纯化技术
3．3．1 原则
3．3．2 方法
参考文献

第4章 抗体工程
4．1 细胞工程抗体
4．1．1 动物免疫
4．1．2 细胞融合
4．1．3 杂交瘤细胞的筛选
4．2 基因工程抗体
4．2．1 嵌合抗体
4．2．2 人源化抗体
4．2．3 完全人源化抗体
4．2．4 小分子抗体和抗体融合蛋白
4．2．5 双特异性抗体
4．3 抗体库技术
4．3．1 抗体库的应用价值
4．3．2 噬菌体呈现人抗体库
4．3．3 噬菌体人抗体库的构建
4．4 抗体分子的应用
参考文献

第5章 免疫标记技术
5．1 放射免疫技术
5．1．1 技术进展
5．1．2 原理
5．1．3 基本试剂和技术方法
5．2 酶免疫技术
5．2．1 概述
5．2．2 酶标抗体的制备
5．2．3 酶免疫分析中的放大作用
5．2．4 酶免疫分析的应用及发展趋势
5．3 免疫荧光技术
5．3．1 概述
5．3．2 标记方法
5．4 化学发光免疫分析
5．4．1 原理
5．4．2 方法类型
5．4．3 立用及展望
参考文献

第6章 时间分辨免疫荧光分析
6．1 时间分辨免疫荧光分析
6．1．1 原理
6．1．2 应用
6．2 多标记时间分辨免疫荧光分析
6．2．1 原理
6．2．2 应用
6．3 酶放大时间分辨免疫荧光分析
6．3．1 原理
6．3．2 应用
参考文献

第7章 分子免疫及免疫遗传学的技术与方法
7．1 DNA的分离与纯化
7．1．1 概述
7．1．2 几种常用方法
7．2 核酸分子探针标记技术
7．2．1 核酸探针的种类
7．2．2 探针的标记物
7．2．3 探针标记常用的方法
7．3 核酸分子杂交技术
7．3．1 原理和类型
7．3．2 应用
7．4 cDNA文库的构建及筛选
7．4．1 cDNA文库及其构建
7．4．2 cDNA文库筛选
7．5 HLA基因配型及分型技术
7．5．1 HLA基因配型
7．5．2 HLA—Ⅱ类基因配型方法
参考文献

第8章 免疫印迹技术
8．1 概述
8．1．1 SDS—聚丙烯酰胺凝胶电泳
8．1．2 电转移
8．1．3 酶免疫定位
8．1．4 免疫印迹技术的注意事项
8．2 分子印迹技术
8．2．1 分子印迹技术概述
8．2．2 甲基睾酮与分子印迹技术
8．2．3 分子印迹技术存在的问题与展望
8．3 免疫学检测
参考文献

第9章 免疫电镜技术
9．1 概述
9．1．1 组织固定与取材
9．1．2 免疫染色
9．1．3 包埋
9．2 免疫铁蛋白技术
9．2．1 基本原理
9．2．2 铁蛋白的提取和纯化
9．2．3 铁蛋白与免疫球蛋白的结合
9．2．4 电镜标本的制备方法
9．3 其他免疫电镜技术
9．3．1 免疫电镜胶体金标记法
9．3．2 扫描免疫电镜技术
9．3．3 冷冻蚀刻免疫电镜技术
9．4 电镜水平原位杂交
9．4．1 应用同位素标记cRNA探针电镜原位杂交技术于染色体制片
9．4．2 应用生物素标记DNA探针电镜原位杂交技术
9．4．3 应用地高辛标记rRNA探针的电镜原位杂交技术
参考文献
……

第10章 农药免疫分析
第11章 兽药免疫分析
第12章 生物毒素免疫分析
第13章 其他残留物免疫分析

参考文献